CAMARÃO Litopenaeus Vannamei: COMPONENTES DE IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL NA CARNE E NOS RESÍDUOS DO BENEFICIAMENTO
Camarão, Alecrim, Resíduos, Valor Nutricional, Astaxantina.
Objetivo: O objetivo da pesquisa foi avaliar características de qualidade do camarão Litopenaeus vannamei, armazenado sob congelamento e o efeito da adição do alecrim (Rosmarinus officinalis) nessas características. Considerando-se o possível aproveitamento dos resíduos provenientes do beneficiamento do camarão, realizou-se também a determinação da concentração de carotenóides totais, expressos como astaxantina, dos resíduos do camarão e da farinha obtida após secagem. Metodologia: Foram realizadas mensalmente análises físico-químicas e sensoriais do camarão L. vannamei armazenado sob congelamento (-28,3±3,8°C), por um período de 180 dias. As amostras foram colocadas em embalagens de polietileno e estocadas como Camarão Inteiro (CI), Filé de Camarão (FC) e Filé de Camarão adicionado de 0,5% de alecrim desidratado (FA). Análises de TBARS, pH e carotenóides totais foram realizadas, assim como análise sensorial utilizando Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Com relação às análises dos resíduos, estas foram realizadas nos resíduos in natura e na farinha recém-processada (dia 0) e aos 60, 120 e 180 dias de armazenamento sob congelamento. Resultados: No final do período de armazenamento FA apresentou menor pH (p = 0.001) e valores de TBARS (p = 0.001) e concentração mais alta de carotenóides totais (p = 0.003), enquanto CI demonstrou maior perda de carotenóides. A análise sensorial mostrou maior firmeza para CI, porém estas amostras apresentaram sabor e cheiro de ranço em maior intensidade (p = 0.001). Os provadores perceberam sabor de ranço nas amostras FA apenas aos 120 dias de armazenamento, e em menor intensidade do que nas amostras de CI e FC (p = 0.001). No que se refere às análises dos resíduos, observou-se concentração de 42,74μg/g de carotenóides totais nos resíduos frescos e 98,51μg/g na farinha recém-processada. Após 180 dias de armazenamento sob congelamento, os teores de carotenóides totais diminuíram significativamente quando comparados ao dia 0 (p<0,05). Conclusões: A adição de alecrim pode melhorar a qualidade sensorial do camarão congelado e reduzir perdas de seu valor nutricional ao longo do armazenamento sob congelamento. Os resíduos e a farinha do camarão L. vannamei, apresentaram concentração considerável de astaxantina, que foi reduzida ao longo do congelamento.