Banca de QUALIFICAÇÃO: JOSIMARA PEREIRA NOGUEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JOSIMARA PEREIRA NOGUEIRA
DATA : 01/10/2019
HORA: 14:30
LOCAL: Sala de Aula 02 do NESC
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES INSTITUCIONAIS DE ENSINO SOB A ÓTICA SUSTENTÁVEL

PALAVRAS-CHAVES:

Sustentabilidade; Nutrição Sustentável; Segurança Alimentar

PÁGINAS: 85
RESUMO:

A produção de refeições em restaurantes institucionais abrange diversas nuances, sobretudo, no cenário atual de intensa relação entre a alimentação com as mudanças climáticas, escassez hídrica, desigualdade social, econômica e a incidência de morbidades na população mundial. Assim, a presente pesquisa consistiu em avaliar cinco Restaurantes Institucionais de Ensino (RIE) da esfera pública federal, integrando quatro dimensões distintas da Nutrição Sustentável – econômica, social, ambiental e de saúde. No que se refere às dimensões social e econômica, realizou-se análise dos gêneros alimentícios adquiridos durante 1 mês, em cada RIE, por meio do Método de Aquisição de Gêneros Alimentícios (AGA), avaliando-se a origem dos gêneros e o investimento financeiro com base no grau de processamento dos alimentos; o perfil nutricional dos gêneros adquiridos também foi avaliado. Os cardápios ofertados no período de 1 mês foram avaliados quanto a perspectiva ambiental e de saúde, por meio da avaliação da Pegada Hídrica (PH) e composição nutricional. Por fim, foram avaliados o Desempenho Ambiental (DA) bem como as Condições Higienicossanitárias (CHS) por meio de listas de verificação aplicadas nos ambientes de produção dos restaurantes avaliados. Os resultados mostraram que no período avaliado, os RIE adquiriram em média 43% de gêneros alimentícios de origem local, 29% de origem nacional, 17% regional, 11% estadual e nenhum gênero alimentício de origem internacional. A maior parte do investimento financeiro dispendido (60,8%) foi para alimentos “in natura” ou “minimante processados”. O perfil nutricional dos gêneros adquiridos mostrou excesso de sódio em 68,8% dos alimentos. Também foram verificados excesso de açúcares livres (41,2%), edulcorantes (15,1%), gorduras totais (46,2%), gorduras saturadas (46,7%), e trans (19,5%). Quanto à avaliação da PH dos cardápios, foi identificada uma média diária per capita de 2311,06 Litros por quilograma de alimentos. Os resultados da avaliação do desempenho ambiental e das condições higienciossanitárias nos RIE mostraram adequação média de 74,3% (DP=9,81) e 72,4% (DP=17,67), respectivamente.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2373959 - LARISSA MONT ALVERNE JUCA SEABRA
Interna - 1452705 - SEVERINA CARLA VIEIRA CUNHA LIMA
Externo à Instituição - SUZI BARLETTO CAVALLI - UFSC