Banca de DEFESA: CAMILA VANESSA DA SILVA MOREIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CAMILA VANESSA DA SILVA MOREIRA
DATA : 12/12/2016
HORA: 08:30
LOCAL: Sala de aula 07 do Departamento de Nutrição - DNUT/UFRN.
TÍTULO:

Hambúrguer de peixe voador (hirundichthys affinis): influência do alecrim (rosmarinus officinalis) no perfil sensorial e características físico-químicas.

PALAVRAS-CHAVES:

Peixe-voador; Análise Sensorial; Controle de qualidade de alimentos.

PÁGINAS: 90
RESUMO:

O peixe voador é um importante recurso pesqueiro do litoral nordestino. No entanto, seu consumo é desvalorizado pela população em função da grande presença de espinhas em seu músculo. O processamento deste pescado possibilita a produção da Carne Mecanicamente Separada (CMS), a qual pode ser utilizada como matéria-prima para produção de diversos alimentos como hambúrgueres. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) e avaliar a influência do alecrim no perfil sensorial e qualidade do produto durante o período armazenamento.  Foram produzidas três formulações de hambúrguer com diferentes quantidades de alecrim: F1(0%), F2 (0,5%) e F3 (1%). Para a caracterização do produto foram realizadas análises de composição centesimal e microbiológica. O perfil sensorial do hambúrguer foi avaliado por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), a qual precedeu várias etapas de formação de um painel sensorial treinado. e perda de água durante o processo de cocção. A avaliação das alterações físicas e físico-químicas ao longo do tempo foram verificadas realizando-se análises de umidade, pH, acidez e análise colorimétrica. O hambúrguer de peixe voador apresentou teor de carboidratos de 8,3%, proteínas 12,88%, lipídeos 0,99% e valor calórico equivalente a 93,66 Kcal, por 100g de amostra. Todas as formulações apresentaram-se dentro dos parâmetros microbiológicos adequados no início e no final do período de armazenamento. Os valores de umidade não apresentaram diferenças entre as formulações ao longo do período de armazenamento. A acidez da amostra F1(sem alecrim) aumentou significativamente ao final do período de armazenamento, enquanto o pH aumentou ao final do armazenamento apenas para F2 e F3 (p<0,05). Com relação à cor, observou-se uma diminuição significativa nos valores de *a em todas as formulações. Por meio da ADQ observou-se uma tendência à manutenção de descritores referentes à qualidade sensorial para as amostras com maior teor de alecrim, quando comparado às amostras sem alecrim.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2373959 - LARISSA MONT ALVERNE JUCA SEABRA
Externo à Instituição - SAMARA ALVACHIAN CARDOSO ANDRADE - UFPE
Externo ao Programa - 2275877 - THAIS SOUZA PASSOS