Banca de DEFESA: ANA BEATRIZ SILVA DE LEMOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ANA BEATRIZ SILVA DE LEMOS
DATA : 29/01/2026
HORA: 14:00
LOCAL: Sessão pública realizada por meio de videoconferência
TÍTULO:

ARARUTA (Maranta arundinacea): VIABILIDADE NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DO RIZOMA

 

PALAVRAS-CHAVES:

Biodiversidade. Conservação de alimentos. Plantas comestíveis. Tratamento térmico. Vida de prateleira

PÁGINAS: 110
RESUMO:

Diante da necessidade de conhecer novas fontes alimentares, explorar o potencial alimentício das plantas da biodiversidade mostra-se alternativa promissora. As plantas alimentícias não convencionais (PANC) destacam-se como caminho para suprir a demanda alimentar. A araruta, considerada PANC com alto potencial nutricional, apresenta características industrialmente relevantes. Sua parte comestível, o rizoma, rico em amido e fibras, possui alto potencial tecnológico. O tempo, do plantio à colheita do rizoma, varia entre 10 e 12 meses, considerando-se longo, inviabilizando comercialização contínua. Desse modo, tratamentos térmicos pós-colheita aumenta o tempo de vida útil dessa matéria-prima, colaborando para resgatar sua utilização como alimento minimamente processado. A presente pesquisa teve por objetivo investigar o potencial nutricional e tecnológico do rizoma da araruta, sendo dividida em duas fases. Na fase 1 realizou-se estudo dos efeitos de diferentes condições de branqueamento na matéria prima nas variáveis respostas variação de massa, atividade enzimática, cor e firmeza. Também foi realizada microscopia eletrônica de varredura (MEV) e registro fotográfico. Na fase 2 realizou-se caracterização do rizoma in natura e branqueado e determinação da vida de prateleira através de análises microbiológicas, físicas, químicas, e monitoramento fotográfico. Foi realizada análise sensorial da amostra, avaliando-se a aceitabilidade dos provadores. Com o desenvolvimento da primeira fase do projeto possibilitou-se definir a condição ideal de branqueamento do rizoma por meio da análise da superfíce de resposta das variáveis com efeito significativo (p < 0,05). Considerou-se a redução da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, menor alteração na firmeza do rizoma, menores valores na diferença total de cor (ΔE*), na diferença de luminosidade (ΔL*) e ângulo Hue (hº) próximo a 90º. As imagens obtidas na MEV auxiliaram na escolha do melhor binômio, sendo possível observar quais ensaios mantiveram integralidade estrutural do tecido vegetal, preservado os grânulos de amido pós branqueamento. Assim, o binômio tempotemperatura definido foi de 4 minutos a 80ºC. Na caracterização nutricional, a amostra branqueada apresentou redução no teor de umidade, aumento significativo (p < 0,05) no teor de lipídeos e carboidratos na amostra in natura. O branqueamento causou escurecimento da amostra, evidenciado pelo aumento do índice de escurecimento, redução da luminosidade e aumento do ΔE*. Não alterou-se a firmeza pós branqueamento. Durante o armazenamento sob congelamento as amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, sendo aceitável conforme os padrões legais. A atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase permaneceram reduzidas. O pH e a acidez oscilaram em ambas as amostras durante o armazenamento, estabilizando-se após 150 dias. A amostra in natura perdeu 10 % da massa por desidratação ao final do período de armazenamento. A análise sensorial evidenciou baixo índice de aceitabilidade (< 70%), sendo textura o atributo mais determinante na preferência dos provadores, onde indicaram ser mais fibrosa do que o ideal. Na análise da intenção de compra a maioria dos provadores avaliaram como “possivelmente não comprariam”. Assim, branqueamento e congelamento mostram-se alternativas eficazes para conservar o rizoma, porém, não foi bem aceito para consumo como alimento minimamente processado. O rizoma apresenta maior potencial para utilização como matéria prima para produção de féculas e farinhas.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Externa à Instituição - ANNA BEATRIZ SANTANA LUZ - UFRB
Externa à Instituição - FERNANDA DE FREITAS VIRGINIO NUNES - UFRB
Externa à Instituição - JALUZA LUANA CARVALHO DE QUEIROZ - UnP