Banca de DEFESA: THAIS DE GOIS SANTOS MARINHO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : THAIS DE GOIS SANTOS MARINHO
DATA : 04/08/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Plataforma Google Meet https://meet.google.com/qwn-zsue-ndu
TÍTULO:

ALIMENTAÇÃO DE TRABALHADORES DE SERVIÇOS COMERCIAIS DE ALIMENTAÇÃO SOB A ÓTICA DA SAUDABILIDADE E SUSTENTABILIDADE

PALAVRAS-CHAVES:

Serviços de alimentação; Cardápios; Trabalhadores; Segurança Alimentar e Nutricional; Sustentabilidade Ambiental.

PÁGINAS: 82
RESUMO:

Os serviços de alimentação exercem papel fundamental na promoção da segurança alimentar e nutricional e redução de impactos ambientais, sobretudo no planejamento de cardápios saudáveis e sustentáveis para trabalhadores. Este estudo avaliou cardápios destinados a trabalhadores de serviços comerciais de alimentação, considerando as perspectivas da saudabilidade e sustentabilidade. Realizado em cinco restaurantes comerciais (R1-R5) na cidade de Natal-RN, o estudo estruturou-se em três dimensões principais: social, de saúde e ambiental. A dimensão social foi investigada quanto ao perfil sociodemográfico e avaliação da segurança alimentar e nutricional, utilizando a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA). Já a dimensão de saúde envolveu a análise do estado nutricional dos trabalhadores, baseado no Índice de Massa Corporal (IMC), além da estimativa das necessidades nutricionais e avaliação nutricional dos cardápios. A dimensão ambiental investigou os impactos associados aos cardápios por meio das pegadas hídrica, de carbono e ecológica. Participaram do questionário sociodemográfico e da EBIA, 261 trabalhadores, predominando o sexo masculino (67,9%), com idade média de 32 anos e 53,5% com ensino médio completo. Observou-se que 70,2% eram responsáveis pela compra dos alimentos e 70,6% participavam do preparo das refeições em casa. A insegurança alimentar esteve presente em 53,3% dos respondentes, associando-se significativamente à renda (p=0,001), escolaridade (p=0,023), composição familiar (p=0,020) e município de residência (p=0,028). Quanto ao estado nutricional, 438 trabalhadores foram avaliados e constatou-se que 68,3% apresentavam sobrepeso ou obesidade, com prevalência de obesidade em 30,5% dos homens e 42,7% das mulheres. Na análise dos cardápios (n=111), observou-se que os restaurantes R1 e R4 apresentaram densidade calórica próxima da adequação, enquanto R2 e R3 excederam em 11% e 13%, respectivamente, e o R5 ultrapassou em mais de 60%, caracterizando um cardápio hipercalórico. Houve excesso de lipídios e sódio, carboidratos em níveis reduzidos e proteínas dentro das recomendações. No que se refere aos alimentos adquiridos, 54,1% provinham de fornecedores locais, 43,2% estaduais e 2,7% nacionais. A maioria (59,8%) eram alimentos in natura ou minimamente processados, 9,3% processados e 16,5% ultraprocessados; além disso, 24,7% continham ingredientes culinários. Na análise ambiental, a carne bovina foi o alimento com maior contribuição para as pegadas ambientais, seguida por aves, ovos e carne suína. As médias semanais dos cardápios foram: pegada de carbono (2,3 kgCO₂), hídrica (1,94 m³) e ecológica (12,5 kg/m²). Os resultados revelam uma situação preocupante: trabalhadores das cozinhas de serviços comerciais, inclusive em restaurantes bem-conceituados, vivenciam alguma situação de insegurança alimentar, o que evidencia fragilidades sociais, além da invisibilidade dessa classe. Torna-se imprescindível adotar um olhar comprometido com a garantia de sua dignidade, contemplando melhores condições de trabalho e de alimentação. Embora muitos cardápios atendam às necessidades calóricas, destaca-se o excesso de lipídios e sódio, elevando o risco para doenças crônicas como obesidade. Adicionalmente, reforçam-se as evidências de que o consumo de carne bovina impacta significativamente o meio ambiente, o que demanda repensar políticas e práticas alimentares tanto para aqueles que, paradoxalmente, atuam diretamente na produção das refeições, bem como na redução de impactos ambientais.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - DIOGO THIMOTEO DA CUNHA - UNICAMP
Interna - 2373959 - LARISSA MONT ALVERNE JUCA SEABRA
Presidente - 1610982 - PRISCILLA MOURA ROLIM