Banca de DEFESA: ROMAYANA MEDEIROS DE OLIVEIRA TAVARES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ROMAYANA MEDEIROS DE OLIVEIRA TAVARES
DATA : 21/10/2020
HORA: 14:30
LOCAL: Sessão pública realizada por videoconferência
TÍTULO:

EFEITO DO BRANQUEAMENTO E ESTUDO CINÉTICO PARA O BENEFICIAMENTO DO FEIJÃO-VERDE [Vigna unguiculata (L.) Walp.]

PALAVRAS-CHAVES:

Tratamento térmico; peroxidase; leguminosa; controle de qualidade.

PÁGINAS: 132
RESUMO:

O feijão em grau de maturação verde (feijão-verde) tem papel importante na economia e nutrição de diversas populações. No entanto, a alta perecibilidade prejudica a comercialização que por vezes pode ser descontinuada. O branqueamento é uma alternativa tecnológica que pode conferir maior durabilidade ao feijão-verde. A presente pesquisa objetiva investigar os efeitos do branqueamento nas características físicas (firmeza, cor e ganho de massa) e atividade enzimática da peroxidase (POD) no feijão-verde; estudar o comportamento cinético destas propriedades e avaliar a vida de prateleira do feijão-verde in natura e branqueado armazenados sob refrigeração (4,90 ºC). Foram realizados experimentos com três temperaturas (70, 80 e 90 °C) e seis tempos (1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos) para analisar os efeitos do branqueamento e a cinética das propriedades estudadas. As alterações físico-químicas, microbiológicas e enzimática (POD), além do monitoramento fotográfico, foram avaliadas ao longo do período de armazenamento sob refrigeração. Foi evidenciada diminuição significativa (p < 0,05) na atividade enzimática após o branqueamento. No entanto, a aplicação de altas temperaturas por longo período causou amolecimento dos grãos, maior ganho de massa e diminuição da tonalidade verde. A dependência da diminuição da atividade enzimática, firmeza e cor com a temperatura apresentaram coeficientes de determinação (R2) que indicaram um ajuste satisfatório dos dados ao modelo cinético de primeira ordem. O estudo dos efeitos e o modelo cinético evidenciaram que a utilização de 70 °C por 4 minutos foi favorável para manutenção e/ou melhoramento das caraterísticas físicas da matéria-prima. Durante o período de armazenamento sob refrigeração, o pH e a acidez total titulável do feijão-verde branqueado sofreram poucas alterações; a carga microbiológica e a atividade da POD apresentaram redução significativa (p < 0,05) com o branqueamento e mantiveram-se estáveis (p > 0,05) até o oitavo dia de armazenamento. O branqueamento do feijão-verde a 70 °C por 4 minutos aumentou em 5 dias o armazenamento sob refrigeração quando comparado ao feijão-verde não branqueado sob as mesmas condições. Dessa forma, evidencia-se o branqueamento como alternativa para o beneficiamento no feijão-verde, favorecendo ascensão econômica da produção com garantia dos atributos de qualidade e de segurança do feijão-verde.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Presidente - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Externo à Instituição - LINDOMAR MARIA DA SILVEIRA - UFERSA
Externo à Instituição - ROBERTO RODRIGUES CUNHA LIMA