Banca de DEFESA: PAMARA VIRNA CARLOS DE OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : PAMARA VIRNA CARLOS DE OLIVEIRA
DATA : 30/01/2026
HORA: 14:00
LOCAL: Sessão pública realizada por meio de Videoconferência
TÍTULO:

Farinha de araruta (maranta arundinacea L.): produção e avaliação da viabilidade nutricional e tecnológica para utilização como ingrediente alimentar

PALAVRAS-CHAVES:

Biodiversidade, rizoma, vida de prateleira, análise sensorial

PÁGINAS: 125
RESUMO:

O consumo alimentar humano é baseado em poucas espécies vegetais, subutilizando a rica biodiversidade de países como o Brasil. Para reverter isso, é fundamental valorizar e resgatar os saberes tradicionais, introduzindo espécies nativas na alimentação, como a araruta (Maranta arundinacea L.), cujo cultivo tem declinado nas últimas décadas. Este estudo objetivou avaliar a viabilidade tecnológica e nutricional da farinha de araruta e sua aplicação como ingrediente alimentar. A pesquisa foi conduzida em três fases. Na primeira, definiu-se a combinação ótima de tempo e temperatura de secagem, avaliando atividade de água, rendimento, cor, granulometria, registros fotográficos e micrografias (MEV), além da validação da condição ideal e ampliação da escala produtiva. Na segunda fase, realizou-se a caracterização da farinha e o estudo de vida de prateleira por 150 dias, monitorando estabilidade microbiológica, físico-química, propriedades tecnológicas, teor de amido e cor. Na terceira fase, a farinha foi aplicada em brownie, com análises da composição centesimal e sensorial envolvendo 138 provadores. A Aw foi a variável mais sensível à temperatura de secagem, sendo determinante para a qualidade do produto e definição da condição ótima do processo. O rendimento aumentou significativamente apenas com a elevação da temperatura. A cor não apresentou diferença significativa, embora no registro fotográfico mostre maior amarelecimento/escurecimento nas temperaturas mais baixas (46 e 50°C). Na granulometria, a faixa de 60 a 74 ºC favoreceu uma moagem mais eficiente, resultando em partículas finas. As micrografias do MEV evidenciaram que, nas temperaturas de 46 e 50 ºC, ocorreu a formação de aglomerados de grânulos de amido, enquanto na faixa de 60 a 74 ºC os grânulos apresentaram-se mais dispersos e individualizados. A validação confirmou que a secagem a a 70 ºC por 6 horas foi a condição ideal, por proporcionar os menores valores de atividade de água (Aw). A farinha de araruta apresentou caráter predominantemente amiláceo (86,3%) e teor mineral relevante (3,31%). Os baixos teores de umidade (5,39%) e lipídios (0,045%) indicam elevada estabilidade. A diferença de cor em relação à farinha de trigo foi visualmente perceptível (ΔE=3,01). A granulometria foi classificada como média. Manteve estabilidade microbiológica, Aw e umidade abaixo dos limites considerados seguros e correlação inversa entre pH e acidez. Quanto as propriedades tecnológicas, as capacidades de absorção de água e óleo permaneceram estáveis no armazenamento, enquanto solubilidade e intumescimento dependeram principalmente da temperatura, com máximos a 80 °C. Nos tempos iniciais houve variações no teor de amido e redução simultânea dos índices de amarelecimento e escurecimento. A farinha de araruta demonstrou ser um substituto viável para a farinha de trigo em brownies, proporcionando um incremento no teor de minerais sem alterar a densidade energética do produto. O brownie obteve alta aceitação (81%) e relevante intenção de compra (72%). Os atributos sensoriais identificados como pontos críticos para aprimoramento foram o cheiro e o gosto doce. A relevância deste trabalho esteve em gerar conhecimento científico sobre uma matéria-prima subutilizada, promover a valorização da agrobiodiversidade brasileira, desenvolver novos produtos alimentícios, incentivar práticas agrícolas mais diversificadas e fomentar os saberes tradicionais associados à biodiversidade nativa.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Interna - 2275877 - THAIS SOUZA PASSOS
Externa à Instituição - JALUZA LUANA CARVALHO DE QUEIROZ - UnP
Externa à Instituição - MAYARA SANTA ROSA LIMA - UFRB