Banca de QUALIFICAÇÃO: ANA BEATRIZ SILVA DE LEMOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ANA BEATRIZ SILVA DE LEMOS
DATA : 25/09/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Sessão pública realizada por meio de Videoconferência
TÍTULO:

ARARUTA (Maranta arundinacea): VIABILIDADE NUTRICIONAL E TECNOLÓGICA DO RIZOMA

 

PALAVRAS-CHAVES:

Biodiversidade. Plantas comestíveis. Tratamento térmico. Conservação de alimentos. Vida de prateleira

PÁGINAS: 95
RESUMO:

Diante da necessidade de conhecimento acerca de novas fontes alimentares, explorar o potencial alimentício das plantas da biodiversidade apresenta-se como alternativa promissora. As plantas alimentícias não convencionais (PANC) destacam-se como um caminho para suprir a demanda de alimentos. A araruta é considerada uma PANC com alto potencial nutricional e que possui características relevantes para a indústria. Sua parte comestível é o rizoma, rico em amido e fibras e que possui um alto potencial tecnológico. O tempo entre o plantio e a colheita do rizoma varia entre 10 e 12 meses, sendo considerado um tempo longo, inviabilizando sua comercialização por mais tempo, assim, aplicar um pré tratamento térmico após a colheita do rizoma proporciona um aumento no tempo de vida de prateleira dessa matéria-prima, uma vez que contribui para a inativação de enzimas e controle microbiológico, auxiliando na conservação, assim como irá colaborar para o resgate da utilização do rizoma da araruta como um alimento minimamente processado, visto que atualmente o rizoma é muito utilizado como matéria-prima para a produção de fécula. A presente pesquisa teve o objetivo de investigar o potencial nutricional e tecnológico do rizoma da araruta. A pesquisa apresenta duas fases, onde, na fase 1 foi realizado o estudo dos efeitos de diferentes condições de branqueamento no rizoma da araruta nas variáveis respostas perda de massa, atividade enzimática, cor e firmeza. Na fase 2 será determinada a vida de prateleira através da realização de análises microbiológicas, físicas, químicas, tecnológicas e monitoramento fotográfico, que estão em andamento. Também será realizada a análise sensorial da araruta in natura congelada e branqueada congelada para avaliar a aceitabilidade dos provadores. Com o desenvolvimento da primeira fase do projeto foi possível definir a condição ideal de branqueamento do rizoma de araruta, sendo essa definida através da análise da superfície de resposta das variáveis que apresentaram efeito significativo (p < 0,05). Foi levado em consideração a redução da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, responsáveis pelo escurecimento enzimático, menor alteração na firmeza do rizoma, preservando assim a sua textura, menores valores na diferença total de cor (ΔE), na diferença de luminosidade (ΔL*) e ângulo Hue (hº) próximo a 90º. As imagens obtidas na microscopia eletrônica de varredura auxiliaram na escolha do melhor binômio, pois através destas foi possível observar quais ensaios mantiveram a integralidade estrutural do tecido vegetal, preservado também os grânulos de amido após o branqueamento, além disso, o binômio escolhido também preservou as características sensoriais do rizoma, aspecto muito importante para o consumidor. O binômio tempo-temperatura definido foi de 4 minutos à uma temperatura de 80ºC. A segunda fase ainda está em desenvolvimento para então determinar o tempo de vida de prateleira do rizoma da araruta sob congelamento para proporcionar um maior tempo de conservação e facilidade do uso, e consequentemente, agregar valor à essa PANC subutilizada e pouco conhecida, além disso, é esperado que os resultados possam ser difundidos entre a população e por meio da literatura científica, de forma a colaborar com o resgate do seu uso, e com a diversificação da alimentação.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Interna - 1971809 - JULIANA KELLY DA SILVA MAIA
Externa à Instituição - ANNA BEATRIZ SANTANA LUZ - UFRB
Externa à Instituição - FERNANDA DE FREITAS VIRGINIO NUNES - UFRB