Banca de QUALIFICAÇÃO: THAIS DE GOIS SANTOS MARINHO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : THAIS DE GOIS SANTOS MARINHO
DATA : 04/07/2025
HORA: 14:30
LOCAL: Sala de reuniões do DNUT e Online via link: Meet https://meet.google.com/vtx-ampy-uyy
TÍTULO:

ANÁLISE DA ALIMENTAÇÃO DE TRABALHADORES DE SERVIÇOS COMERCIAIS DE ALIMENTAÇÃO: FOCO NA SAUDABILIDADE E SUSTENTABILIDADE

PALAVRAS-CHAVES:

Serviços de alimentação; Cardápios; Trabalhadores; Segurança Alimentar e Nutricional; Sustentabilidade Ambiental.

PÁGINAS: 82
RESUMO:

Os serviços de alimentação coletiva desempenham um papel essencial na promoção da segurança alimentar e nutricional, especialmente no planejamento de cardápios saudáveis e sustentáveis para trabalhadores e na adoção de hábitos alimentares saudáveis. Além disso, a sustentabilidade na produção de refeições deve ser pautada numa perspectiva sistêmica, de modo a atuar na prevenção de doenças crônicas, combater a insegurança alimentar e melhorar a saúde dos trabalhadores do setor. O objetivo do estudo foi avaliar cardápios e trabalhadores de serviços de alimentação comercial sob uma perspectiva holística quanto à saudabilidade e sustentabilidade. Este estudo quantitativo e transversal, foi conduzido a partir de três dimensões metodológicas. A primeira envolveu a caracterização dos trabalhadores dos restaurantes analisados, incluindo o levantamento do perfil socioeconômico, a identificação da situação de insegurança alimentar por meio do questionário simples da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), a avaliação do estado nutricional com base em medidas antropométricas de peso e estatura, e a estimativa das necessidades nutricionais, utilizando equações estabelecidas pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A segunda dimensão correspondeu à análise dos cardápios, considerando aspectos nutricionais relacionados à oferta de macro e micronutrientes, bem como à avaliação dos impactos ambientais associados, por meio da estimativa das pegadas hídrica, de carbono e ecológica. Por fim, a terceira dimensão abordou os alimentos adquiridos e oferecidos nos cardápios, com base na análise das notas fiscais de compra, identificação da origem e do modo de produção dos alimentos, além da classificação do grau de processamento segundo o sistema NOVA. Como resultados, 261 trabalhadores responderam ao questionário socioeconômico e à EBIA. As respostas revelaram uma predominância do sexo masculino (67,9%), com idade média de 32 anos, e maioria com ensino médio completo (53,5%). Em relação às práticas alimentares, 70,2% dos participantes eram responsáveis pela compra dos alimentos e 70,6% também participava do preparo das refeições. Na avaliação da segurança alimentar, 53,3% apresentaram algum nível de insegurança alimentar (IA), sendo 31,8% classificados com IA leve, 10,7% moderada e 10,7% grave. Os demais 46,7% estavam em situação de segurança alimentar. Com relação a avaliação antropométrica, 437 trabalhadores foram avaliados, e a análise mostrou alta prevalência de sobrepeso e obesidade, sendo a maioria homens (78,1%). Sobre a análise dos cardápios ofertados no almoço, constatou-se que três dos cinco restaurantes avaliados excederam em mais de 90% as recomendações nutricionais de macronutrientes. Quanto aos micronutrientes, todos os restaurantes apresentaram insuficiência na oferta de cálcio, enquanto para o sódio a oferta excedeu os limites recomendados. Na avaliação do impacto ambiental, observou-se que a carne bovina foi o alimento com maior contribuição para as pegadas ambientais, seguida pelas categorias de aves e ovos, e carne suína. A média por refeição nos restaurantes analisados foi de 1,61 kg de CO₂ (pegada de carbono), 1,48 m³ de água (pegada hídrica) e 7,6 kg/m² (pegada ecológica). Esses resultados reforçam a necessidade de estratégias para promover escolhas alimentares mais sustentáveis. E quanto à aquisição dos alimentos, que compõem os cardápios dos trabalhadores, 54,1% eram de origem local, 43,2% estadual e 2,7% nacional. Em relação ao grau de processamento, 59,8% dos alimentos eram in natura ou minimamente processados, 9,3% eram processados e 16,5% ultraprocessados. Além disso, 24,7% dos itens continham ingredientes críticos, com alto teor de sódio, açúcares e gorduras saturadas, e 16,5% apresentavam ingredientes com Organismos Geneticamente Modificados (OMG). A partir da análise dos dados, também foi elaborado um modelo teórico conceitual que integra os conceitos da abordagem da nutrição sustentável, nas dimensões da saúde, social e ambiental, à alimentação coletiva, no contexto da produção de refeições.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 2373959 - LARISSA MONT ALVERNE JUCA SEABRA
Externa à Instituição - LUCILEIA GRANHEN TAVARES COLARES - UFRJ
Presidente - 1610982 - PRISCILLA MOURA ROLIM