Banca de DEFESA: SAMIRA TEIXEIRA DA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SAMIRA TEIXEIRA DA SILVA
DATA : 27/07/2026
HORA: 09:00
LOCAL: AUDITÓRIO DA DIREÇÃO -EAJ-UFRN
TÍTULO:

PERFIL COMPOSICIONAL E IDENTIFICAÇÃO MOLECULAR (16S rRNA) DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL EM MICRORREGIÕES DO SERIDÓ POTIGUAR    

PALAVRAS-CHAVES:

microbiota autóctone; produtos fermentados; diversidade bacteriana;
leite cru; tecnologia artesanal.

PÁGINAS: 46
RESUMO:

O queijo de coalho artesanal produzido no Seridó Potiguar constitui um importante produto tradicional do Seridó, sendo caracterizado pelo uso de leite cru e pela diversidade de práticas tecnológicas empregadas na produção. Este estudo teve como objetivo caracterizar a composição físico-química, quantificar bactérias ácido-lácticas (BAL) e avaliar a microbiota bacteriana de queijos artesanais produzidos nas microrregiões Seridó Ocidental, Seridó Oriental e Serra de Santana. Foram analisadas amostras provenientes de 16 unidades produtoras artesanais, utilizando análises físico-químicas, contagem de BAL e sequenciamento do gene 16S rRNA. Os queijos apresentaram teor de umidade entre 41,62% e 44,05%, sendo classificados como de média umidade, enquanto o pH variou de 6,21 a 6,49. O teor de proteína foi significativamente maior (p < 0,01) no Seridó Ocidental (32,97 ± 2,58%) em comparação ao Seridó Oriental (29,41 ± 2,94%). Os teores de gordura variaram entre 24,23% e 27,75%, e os valores energéticos entre 340 e 363 kcal/100 g. A contagem de BAL foi menor na Serra de Santana (5,0 × 10⁵ UFC/g) e superior no Seridó Ocidental (2,64 × 10⁸ UFC/g) e Seridó Oriental (7,07 × 10⁶ UFC/g). A microbiota bacteriana apresentou predominância do filo Firmicutes e elevada abundância relativa dos gêneros Lactococcus, Enterococcus e Leuconostoc, associados aos processos fermentativos e às características sensoriais dos queijos artesanais. Os índices de diversidade alfa indicaram estrutura microbiana semelhante entre as regiões avaliadas. Os resultados demonstram que os queijos de coalho artesanais do Seridó apresentam elevada densidade nutricional e microbiota predominantemente lática, refletindo a influência das práticas produtivas e das características territoriais sobre a qualidade e tipicidade desses produtos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Externa ao Programa - 1731282 - CLAUDIA SOUZA MACEDO - UFRNExterna ao Programa - 1760065 - KATYA ANAYA JACINTO SCATTONE - UFRNExterna à Instituição - EMMANUELLA DE OLIVEIRA MOURA ARAÚJO