Banca de DEFESA: JANAINA MONTEIRO DE SOUZA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.

DISCENTE: JANAINA MONTEIRO DE SOUZA

DATA: 28/06/2011

HORA: 08:30

LOCAL: Auditório do NUPPRAR - UFRN

TÍTULO:

Análise bromatológica de carnes antes e após o processamento para obtenção de charque


PALAVRAS-CHAVES:

Charque; Umidade; Cinzas; Minerais; Proteínas; Lipídeos


PÁGINAS: 102

GRANDE ÁREA: Ciências Exatas e da Terra

ÁREA: Química

SUBÁREA: Química Analítica

ESPECIALIDADE: Instrumentação Analítica

RESUMO:

O processo de salga e secagem ao sol é utilizado para preservar carnes desde início da civilização. Há indícios de que essa técnica de conservação tenha surgido no Egito, entre 4.000 e 5.000 anos atrás. No nosso país, segundo a literatura, foi o primeiro produto industrializado que proporcionou o surgimento do charque, sendo produzido de carne bovina, onde cerca de 70 % a 75 % do músculo é constituída de água, onde a mesma ficará em torno de 45 % como produto final, segundo a legislação da RIISPOA em seu artigo n°432 prevê que o charque não deve conter mais que esse valor de umidade na porção muscular, nem mais de 15 % de resíduo mineral fixo total com tolerância de até 5 % de variação. Além desse parâmetro as proteínas, lipídeos, as cinzas, e os minerais foram analisados em amostras antes e após o processo de fabricação para saber do teor desses nutrientes. Já que esses são considerados importantes na qualidade do produto, sendo assim esses os teores obtidos na amostra, respectivamente na carne dianteira (CD e CHD) antes e após o processo de fabricação foram respectivamente para umidade de 75,28 %  e  47,38 %; o de proteínas foi de 14,17 e 22,20 g/ 100 g de amostra; lipídeos de 6,360 e 4,251 g/100g de amostra; as cinzas 0,974 e 9,144 g/100g de amostra, os minerais como cálcio de 4,074 e 30,06 ppm, sódio0,055 e 5,401 g/L; cloreto de sódio 0,139 e 13,74 g/L; potássio 237,5 e 166,8 ppm; ferro 1,721 e 3,295 ppm; fósforo 0,143 e 0,135 ppm; zinco 4,690 e 6,905 ppm; magnésio14,63 e13,75 ppm ; manganês 0,017 e0,007ppm; cobre 0,057 e 0,039 ppm; no caso da carne tipo ponta de agulha (CPA e CHPA) ,  68,04 % e 44,17 %; em proteínas 13,72 e 24,42 g/100g de amostra, nas cinzas 1,137 e 12,68 g/ 100g de amostra, e nos minerais cálcio 17,11 e 12,89 ppm; sódio0,123 e 4,871g/L; cloreto de sódio 0,312 e 12,39g/L; potássio 305,3 e 182,1 ppm; ferro1,817 e 1,513ppm; fósforo 0,273 e 0,139 ppm;  zinco 6,305 e 4,783ppm; magnésio 27,95 e 15,85 ppm; manganês 0,025 e 0,011 ppm; cobre 0,057 e 0,143 ppm e cromo 0,014 e 0,068 ppm.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 348475 - DJALMA RIBEIRO DA SILVA
Externo ao Programa - 1217151 - GEORGE QUEIROZ DE BRITO
Externo à Instituição - GRAZIELLA CIARAMELLA MOITA - UFPI
Presidente - 7350310 - MARIA DE FATIMA VITORIA DE MOURA
Notícia cadastrada em: 14/06/2011 17:10
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