Banca de DEFESA: JOSÉ BARROS DA SILVA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOSÉ BARROS DA SILVA
DATA: 30/06/2014
HORA: 14:40
LOCAL: Auditório do NUPPRAR
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DO FRUTO DO
JUAZEIRO (Ziziphus joazeiro Mart) E AVALIAÇÃO DA SUA
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO LÁCTICA

PALAVRAS-CHAVES:

Juá; caracterização química e físico-química; fermentação
láctica; conservação; análise sensorial

PÁGINAS: 8492
GRANDE ÁREA: Ciências Exatas e da Terra
ÁREA: Química
SUBÁREA: Química Analítica
ESPECIALIDADE: Instrumentação Analítica
RESUMO:

Considerando a biodiversidade vegetal do Nordeste brasileiro,
cujos componentes podem estar inseridos em sistemas de produção sustentável,
o juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) desponta como uma possibilidade de
aproveitamento do seu fruto (juá). O presente estudo teve como objetivo
caracterizar o fruto do juazeiro sob o aspecto físico, químico e físico-químico e
avaliar a sua conservação por fermentação láctica espontânea, sob a influência
de cloreto de sódio, cálcio e potássio. Conforme a legislação específica, a
hortaliça acidificada por fermentação é aquela submetida à fermentação lática de
forma a atingir o pH do produto final igual ou menor 4,5. Os ácidos orgânicos
presentes nos alimentos fermentados resultam da ação de microrganismos,
especialmente lactobacilos, em açúcares disponíveis, contribuindo, assim, na
melhoria da qualidade sensorial e no estímulo ao consumo. O meio ácido,
característico de conservas alimentícias de origem vegetal tem importância no
controle do pH do meio, na prevenção do crescimento de microrganismos
oportunistas, impedindo a germinação de esporos bacterianos e na inibição da
rancidez (oxidação), resultando numa vida de prateleira mais longa dos produtos.
No processo observado, o pH e a acidez titulável foram monitorados, na
salmoura, do início ao final da fermentação sob a influência da mistura dos sais.
Os resultados indicaram que a acidez se desenvolveu satisfatoriamente em
acordo com os requisitos da legislação para conservas vegetais fermentadas. A
partir dos frutos fermentados foram elaboradas e avaliadas, sensorialmente, as
conservas alimentícias.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 7350310 - MARIA DE FATIMA VITORIA DE MOURA
Interno - 348475 - DJALMA RIBEIRO DA SILVA
Externo ao Programa - 2378605 - CRISTIANE FERNANDES DE ASSIS
Externo à Instituição - KLECIA MORAIS DOS SANTOS - CAPES
Externo à Instituição - VICENTE QUEIROGA NETO - UFCG