Banca de DEFESA: EMIDIA JOYCE FERNANDES DE MORAIS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : EMIDIA JOYCE FERNANDES DE MORAIS
DATA : 24/09/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Sessão pública realizada por videoconferência
TÍTULO:

Elaboração e caracterização de maionese contendo óleo pigmentado com astaxantina oriunda da farinha de resíduo de camarão (Litopenaeus vannamei)

PALAVRAS-CHAVES:

Derivados de Camarão, Emulsão, Compostos Bioativos.

PÁGINAS: 101
RESUMO:

O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar uma maionese contendo óleo pigmentado com astaxantina oriunda da farinha de resíduos de camarão (Litopenaeus vannamei). A extração da astaxantina foi realizada utilizando óleo de soja. Para caracterizar o óleo pigmentado, foram feitas análises de quantificação de astaxantina por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), perfil de ácidos graxos por Cromatografia Gasosa Acoplada a Espectrômetro de Massas (CG-MS) e caracterização físico-química. Quatro formulações de maionese foram produzidas: FMP (controle, 100% óleo de soja), FM1 (25% de óleo pigmentado), FM2 (56% de óleo pigmentado) e FM3 (87% de óleo pigmentado). Foram realizadas análises de quantificação de astaxantina, perfil de ácidos graxos, composição centesimal, vida de prateleira (físico-química e microbiológica) frente ao armazenamento a 4 ± 1°C por um período de 9 dias, e avaliação sensorial. O óleo pigmentado apresentou concentração média de 20,87 ± 1,91 μg/g de astaxantina. O óleo de soja e o óleo pigmentado mostraram predominância de ácidos graxos insaturados, com índices de acidez de 0,65 e 1,31 mg KOH/g, e índices de peróxido de 0,67 e 0,50 meq/kg. Nas formulações de maionese, FM1, FM2 e FM3 apresentaram diferentes concentrações de astaxantina: 4,448 ± 0,57 μg/g, 9,635 ± 1,23 μg/g e 11,734 ± 1,07 μg/g, respectivamente. Em todas as formulações, houve predominância de ácidos graxos insaturados. Na composição, as formulações mostraram semelhança na umidade, lipídios, carboidratos e alto teor calórico. Apenas FM3 destacou-se com maior teor de cinzas e menor teor de proteína. Na vida de prateleira das formulações, no índice de acidez, houve diferenças significativas apenas no dia 0, com FM1 e FM2 diferenciando-se de FMP e FM3. O índice de peróxido foi significativamente maior nas formulações com menor concentração de óleo pigmentado, especialmente em FMP, FM1 e FM2. O pH das maioneses variou significativamente no dia 0, com uma queda até o dia 3, seguida de estabilização até o dia 9. Nas análises microbiológicas, Salmonella, coliformes a 45°C e Escherichia coli estavam ausentes durante todo o armazenamento. As Enterobacteriaceae foram detectadas desde o dia 0, mas dentro dos limites permitidos em todas as formulações, exceto FMP e FM1, que excederam esses limites no dia 9. Na avaliação sensorial, todas as amostras foram bem aceitas, destacando-se a FM3 com um índice de aceitação (IA%) de 79,7%, que foi influenciado positivamente pelos parâmetros de textura (90,65%), cor (75,70%) e cheiro (70,09%). As formulações com maior teor de óleo pigmentado (FM1, FM2, FM3) também tiveram boa intenção de compra, recebendo a nota 4, correspondente a "certamente compraria". Esses resultados sugerem que a maionese com óleo pigmentado contendo astaxantina tem potencial significativo como corante, saborizante e conservante natural, representando uma alternativa valiosa na indústria alimentícia

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 2378605 - CRISTIANE FERNANDES DE ASSIS
Externa à Instituição - JALUZA LUANA CARVALHO DE QUEIROZ - UnP
Presidente - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Interna - 1610982 - PRISCILLA MOURA ROLIM