Banca de DEFESA: EMERSON GABRIEL DOS SANTOS OLIVEIRA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : EMERSON GABRIEL DOS SANTOS OLIVEIRA SILVA
DATA : 13/08/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório da Direção - EAJ
TÍTULO:

 CARACTERIZAÇÃO DE COLOSTRO BOVINO E SUA UTILIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE IOGURTE TIPO GREGO

PALAVRAS-CHAVES:

alimento funcional, análise sensorial, compostos bioativos, imunoglobulinas, leite fermentado

PÁGINAS: 72
RESUMO:

O presente estudo objetivou avaliar a composição do colostro bovino nas primeiras ordenhas após o parto e sua utilização para a produção de um iogurte tipo grego. Foram analisadas amostras de colostro de 62 vacas da raça Jersey, nas primeiras seis ordenhas após o parto. As amostras foram avaliadas quanto a concentração de gordura, proteína, caseína, extrato seco desengordurado, sólidos totais, lactose, refratômetria (Brix), pH e condutividade elétrica e concentração de retinol (vitamina A). Para a produção do iogurte tipo grego, foram utilizadas diferentes concentrações de colostro de terceira ordenha (0%,10%, 20% e 30%). As formulações de iogurtes foram avaliadas para os conteúdos de gordura, proteína, sólidos totais e cinzas, concentração de retinol e coloração. Além disso, foi realizada análise sensorial mediante aplicação do teste de escala hedônica de 9 pontos por painel de 103 provadores não treinados, seguida do teste de intenção de compra. O colostro apresentou reduções graduais nas concentrações de gordura, proteína, caseína, extrato seco desengordurado, sólidos totais e Brix e elevação da lactose com o avanço da lactação.  As médias obtidas para sólidos totais e cinzas foram semelhantes em todas formulações de iogurtes tipo grego. Para a gordura, o iogurte sem adição de colostro apresentou menor percentual (8,33%), para a proteína a amostra com adição de 30% de colostro bovino apresentou a maior média (19,61%). Na avaliação sensorial. A amostra com 20% foi aquela que apresentou os melhores valores para aparência, consistência, aceitação global e intenção de compra, dentre as amostras com adição de colostro bovino. Observou-se que os iogurtes tipo grego com adição de diferentes percentagens de colostro alcançaram boa aceitação sensorial e intenção de compra superior a 39%.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Externo à Instituição - JOSE GERALDO BEZERRA GALVÃO JUNIOR
Externa ao Programa - 1760065 - KATYA ANAYA JACINTO
Interna - 2339534 - STELA ANTAS URBANO