Banca de DEFESA: SÂMARA MONIQUE DA SILVA OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SÂMARA MONIQUE DA SILVA OLIVEIRA
DATA : 25/09/2024
HORA: 08:30
LOCAL: https://meet.google.com/vpw-ubta-usc
TÍTULO:

Inovação e Valorização do Queijo Artesanal: Creme de Queijo de Manteiga

PALAVRAS-CHAVES:

Inovação, produto lácteo, alimento, processo artesanal.

PÁGINAS: 65
RESUMO:

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um creme de queijo de manteiga, a partir do processo de produção artesanal. A primeira etapa do projeto foi mapear todo o processo de produção artesanal do queijo de manteiga e identificar onde se poderia promover a inovação. Em seguida o produto, creme de queijo de manteiga foi fabricado em uma Queijaria Artesanal, em processo de certificação, na Mesorregião Central do Rio Grande do Norte (RN). Após a fabricação, toda a produção foi acondicionada em embalagens comerciais, já usadas na indústria e avaliada quanto à aceitação pelos consumidores e vida útil do produto. Para a validação da formulação do creme de queijo de manteiga, foi realizada avaliação sensorial com 79 avaliadores não treinados, entre 18 e 69 anos de ambos os sexos, na qual obteve um Índice de Aceitabilidade maior que 70% em todos os atributos. Acompanhamento da vida útil do produto (Shelf-life) foi realizado com análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, onde atingiu uma validade de 48 dias, se mantida sob refrigeração; o que atende os padrões adequados para este tipo de produto lácteo. Após essas avaliações, foi desenvolvido um rótulo e embalagem de acordo com a RDC nº 429/2020 e realizada uma estimativa de custos de produção do creme de queijo de manteiga. O creme de queijo de manteiga foi aprovado pelos provadores na avaliação sensorial, seus custos de produção e rendimento são semelhantes ao de outros produtos lácteos artesanais e tem potencial de comercialização no mercado local do Estado do RN. Concomitantemente ao desenvolvimento do creme de queijo de manteiga, foi realizada uma pesquisa de mercado com os proprietários das Queijarias e Laticínios no Estado do Rio Grande do Norte, que indicou o interesse desses em fabricar um novo produto lácteo. Assim, o creme de queijo de manteiga, poderá resultar em uma alternativa para além de inovar, agregar renda às queijarias artesanais e valorizar os produtos lácteos fabricados no Estado do Rio Grande do Norte.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1753123 - CARLOS ALEXANDRE CAMARGO DE ABREU
Interno - 1282620 - HENRIQUE ROCHA DE MEDEIROS
Externo ao Programa - 3410576 - FELIPE MACEDO ZUMBA - UFRNExterna ao Programa - 1803301 - KATIA NICOLAU MATSUI - UFRNExterna à Instituição - TATIANA GUINOZA MATUDA MASAOKA - USP