Banca de QUALIFICAÇÃO: MARIA FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARIA FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES
DATA : 27/11/2026
HORA: 10:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

BIOVALORIZAÇÃO DO LEITELHO POR FERMENTAÇÃO E SECAGEM PARA A PRODUÇÃO DE INGREDIENTES ALIMENTICIOS DE ALTO VALOR AGREGADO

PALAVRAS-CHAVES:

Leitelho; fermentação lática; secagem por atomização; valorização de coprodutos; ingredientes alimentícios; propriedades tecnológicas

PÁGINAS: 68
RESUMO:

O leitelho, coproduto da fabricação da manteiga, apresenta potencial para utilização como ingrediente alimentício devido à sua composição rica em proteínas, fosfolipídios e outros componentes de interesse nutricional e tecnológico. Entretanto, seu elevado teor de umidade e sua alta carga orgânica representam desafios para a conservação e o aproveitamento industrial, podendo ocasionar impactos ambientais quando descartado inadequadamente. Nesse contexto, a integração da fermentação lática com a secagem por atomização (spray drying) constitui uma estratégia promissora para a valorização desse coproduto, possibilitando a obtenção de ingredientes em pó com propriedades tecnológicas e potencial biofuncional. Assim, esta pesquisa tem como objetivo desenvolver um ingrediente alimentício em pó a partir do leitelho fermentado, investigando os efeitos da fermentação e das condições de secagem sobre suas características físico-químicas, nutricionais e tecnológicas. Inicialmente, será avaliada a qualidade microbiológica do leitelho utilizado como matéria-prima. Em seguida, o leitelho será submetido à fermentação lática utilizando uma cultura composta por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, com monitoramento do processo fermentativo visando ao consumo completo da lactose. A composição do leitelho será caracterizada antes e após a fermentação para identificar as alterações decorrentes da atividade microbiana. Posteriormente, o leitelho fermentado será submetido à secagem por spray drying, com determinação das condições operacionais adequadas à obtenção do ingrediente em pó. O produto obtido será caracterizado quanto à composição centesimal e às propriedades tecnológicas, incluindo solubilidade, higroscopicidade, capacidade emulsificante, reconstituição e rendimento do processo de secagem. Espera-se que a combinação da fermentação lática e da secagem por atomização contribua para o desenvolvimento de um ingrediente alimentício com características tecnológicas adequadas e potencial funcional, ampliando as possibilidades de aplicação do leitelho na indústria de alimentos. Adicionalmente, a pesquisa poderá fornecer subsídios científicos e tecnológicos para o aproveitamento sustentável de coprodutos lácteos, contribuindo para a redução de desperdícios e dos impactos ambientais associados à cadeia produtiva da manteiga.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1246737 - ROBERTA TARGINO HOSKIN
Interna - 3214434 - NATHALIA SARAIVA RIOS
Externo ao Programa - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL - UFRNExterno à Instituição - FÁBIO GONÇALVES MACÊDO DE MEDEIROS