Banca de QUALIFICAÇÃO: DÉBORA AMÉRICA FREZZA VILLAR DE ARAÚJO BEZERRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : DÉBORA AMÉRICA FREZZA VILLAR DE ARAÚJO BEZERRA
DATA : 28/06/2022
HORA: 10:00
LOCAL: SALA 1 - PÓS GRADUAÇÃO - EAJ
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E BIOATIVA DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL MATURADO


PALAVRAS-CHAVES:

queijo de coalho artesanal, caracterização,  maturação, peptídeos bioativos. 


PÁGINAS: 85
RESUMO:

Entre os queijos de fabricação artesanal no Brasil, o queijo de coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo já faz parte do hábito alimentar da população nordestina. O presente trabalho teve como objetivo apresentar os aspectos físico-químicos, microbiológicos do queijo de coalho artesanal maturado por 30, 45 e 60 dias, bem como verificar se há em sua composição peptídeos com potencial bioativo. Para tanto, foram utilizadas 16 amostras de queijo de coalho artesanais elaborados com leite de vacas Jersey em laticínio parceiro situado no município de São Gonçalo do Amarante/RN. Adotou-se um delineamento inteiramente casualizado, sendo 04 períodos de maturação (0, 30, 45 e 60 dias). Foram realizadas análises de gordura, proteína total, lactose, extrato seco desengordurado, contagem de células somáticas (CCS) e contagem padrão em placa (CPP) no leite utilizado como matéria prima. E as seguintes análises nas amostras de queijo - físico químicas: pH, sólidos totais, umidade, sólidos não gordurosos, gordura nos sólidos totais, proteína, cinzas, perfil dos ácidos graxos; - microbiológicas: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, coliformes totais e termotolerantes, Sthaphylococus aureus. E também realizados ensaios de bioatividade antioxidante, anti-hipertensiva através da inibição da ECA e antimicrobiana dos peptídeos extraídos dos queijos. O leite in natura apresentou, de forma geral, parâmetros físico químicos, CCS e CPP dentro do padrão estabelecido para um leite de qualidade. Quanto aos queijos maturados, em comparação à amostra com 0 dias de maturação, houve a tendência do aumento linear do teor de sólidos totais e diminuição do teor de umidade, logo os queijos com 30, 45 e 60 dias se enquadraram como de baixa umidade (abaixo de 35,9%).  A gordura nos sólidos totais apresentou decréscimo linear no seu teor conforme o avançar dos dias de maturação, desta forma, o queijo de coalho fresco classificou-se como “gordo” (47,59%), e nos demais períodos como a ser classificado como “semi-gordo” (41,53 a 43,06%). E teor do ESD, quando comparado ao queijo fresco, houve um aumento nos períodos de 30 e 45 dias, com posterior redução aos 60 dias. O teor de proteína apresentou variação quadrática, havendo uma redução de 39,23% aos 0 dias para 34,88% e 33,34% aos 30 e 45 dias de maturação, respectivamente, atingindo 37,78% aos 60 dias. As amostras de queijo maturadas avaliadas apresentaram pH abaixo de 5, sendo mais ácidas em comparação ao queijo de coalho fresco, cuja média foi de 5,25. Em relação às cinzas, houve pequena variação entre os tempos avaliados de 30, 45 e 60 dias, de 4,88, 4,97 e 4,82%, respectivamente, porém valores inferiores ao constatado no queijo fresco de 6,72%. Foram identificados 27 ácidos graxos nos queijos, sendo 15 saturados, sete monoinsaturados e cinco polinsaturados, havendo redução linear dos ácidos graxos considerados essenciais no transcorrer da maturação. Quanto à qualidade microbiológica, o queijo de coalho fresco apresentou resultado satisfatório para os agentes pesquisados e no decorrer do período de maturação, apenas uma das amostras apresentou resultado insatisfatório e para um único agente (QM30A –Sthaphylococus aureus). Foi constatado que as frações de peptídeos solúveis em água de todos os períodos avaliados apresentaram potencial antioxidante e anti-hipertensivo com inibição da ECA, sendo que o processo de maturação potencializou essas capacidades, havendo um declínio das atividades observadas aos 60 dias. Bem como apresentou atividade antimicrobiana contra bactérias gram-positivas e gram-negativas, estando a maturação relação direta com esse efeito, uma vez que o nível de atividade antimicrobiana foi crescente com o decorrer do período de maturação, atingindo melhores resultados de inibição aos 60 dias.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Externa à Instituição - ARIANE FERREIRA LACERDA - IFRN
Externo à Instituição - ÍTALA VIVIANE UBALDO MESQUITA - IFRN
Notícia cadastrada em: 21/06/2022 11:46
SIGAA | Superintendência de Informática - | | Copyright © 2006-2022 - UFRN - sigaa19-producao.info.ufrn.br.sigaa19-producao