Banca de DEFESA: CINTHIA MEIRELLY DE ARAÚJO ELPÍDIO
Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : CINTHIA MEIRELLY DE ARAÚJO ELPÍDIO
DATA : 12/12/2020
HORA: 09:00
LOCAL: Sala Virtual
TÍTULO:
Secagem da ameixa pelo método de camada de espuma: otimização dos parâmetros e caracterização do produto
PALAVRAS-CHAVES:
Prunus domestica L.. Foam mat. Transferência de calor e massa. Propriedades físico-químicas. Ccompostos bioativos.
PÁGINAS: 172
RESUMO:
A ameixa é uma fruta sazonal com baixa durabilidade após a colheita, sendo necessária a aplicação de técnicas que prolonguem a vida útil deste alimento. Dentre os métodos que podem ser aplicados está a secagem em camada de espuma (foam mat) que consiste na transformação de líquidos ou semilíquidos em uma espuma estável a partir da adição de um agente espumante e aplicação de agitação para que haja a incorporação de ar. Neste trabalho, a espuma de ameixa foi produzida a partir da adição de albumina de ovo e as secagens foram realizadas em estufa de recirculação de ar com velocidade de 2 m/s. O estudo da secagem da ameixa em camada de espuma foi dividido em etapas, cuja primeira parte consiste na investigação dos efeitos das variáveis de processo, tempo de batimento e concentração de albumina, sobre as propriedades físicas, térmicas e tempo de secagem com o intuito de otimizar as condições operacionais para a produção da espuma de ameixa, cujos valores encontrados foram 3% de concentração de albumina e 12 minutos de tempo de batimento. Na etapa seguinte, foi avaliada a influência da temperatura e da espessura da camada de espuma sobre a umidade, atividade de água e tempo de secagem da espuma de ameixa com o objetivo de definir a melhor condição operacional para secagem desta fruta, sendo observado que a maior temperatura e a menor espessura da camada de espuma são mais adequadas ao processo, visto que forneciam os melhores resultados para a umidade do pó (2,690 g de água/g de pó seco), atividade de água (0,245), tempo de secagem (70 minutos) e taxa de secagem média (0,0631 g água/g pó seco/min). A última fase deste trabalho investigou a influência da temperatura sobre as propriedades físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante e realizou uma comparação dos pós obtidos por camada de espuma a quatro temperaturas com o pó obtido por liofilização, uma vez que este último é amplamente conhecido como o método capaz de preservar as características originais da fruta. Os experimentos foram realizados utilizando a espuma na condição de processo otimizada anteriormente (3% de albumina de ovo na formulação, 12 minutos de batimento e 0,8 cm de espessura de camada) e quatro temperaturas de secagem: 50, 60, 70 e 80 °C. Para a liofilização, foi utilizada cerca de 280 gramas de polpa de ameixa pura, sem adição de albumina de ovo (não foi espumada). A análise dos pós produzidos mostrou que a temperatura mais elevada (80 °C) forneceu um produto com baixa coesão entre as partículas (1,153) e boa fluidez (13,235), além de baixa densidade absoluta (0,637 g/cm³), características importantes para materiais particulados. Todos os pós apresentaram boa solubilidade no intervalo de 75,737 e 76,842 g/100 g e baixa atividade de água (0,245 a 0,386). Os compostos fenólicos não foram impactados pelas condições de processo, a atividade antioxidante foi favorecida pela temperatura, mas a quantidade de ácido ascórbico e carotenoides foi bastante reduzida pela ação desta variável. Com base nos resultados e em virtude de o processo de liofilização ser oneroso, a condição que forneceu os melhores resultados tanto para o processo de secagem quanto para a qualidade do pó de ameixa foi a temperatura de 80 °C.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS
Interno - 1547970 - JACKSON ARAUJO DE OLIVEIRA
Externo ao Programa - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Externa ao Programa - 029.669.684-60 - KATIA CRISTINA BORGES - UFRN
Externo à Instituição - JOSILENE DE ASSIS CAVALCANTE - UFPB
Externo à Instituição - MARCELLO MAIA DE ALMEIDA - UEPB