Banca de DEFESA: IDIANA DE MACEDO BARBOSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : IDIANA DE MACEDO BARBOSA
DATA : 12/08/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Google meet
TÍTULO:

ADIÇÃO DE COLOSTRO BOVINO NA ELABORAÇÃO DE QUEIJOS FRESCOS E MATURADOS

PALAVRAS-CHAVES:

avaliação sensorial; caracterização; derivado lácteo; maturação.

PÁGINAS: 69
RESUMO:

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver queijos frescos e maturados com a adição de diferentes níveis de colostro bovino, realizar a caracterização físico-química e avaliar sensorialmente a aceitação dos produtos elaborados. Para a produção dos queijos frescos e maturados, foram utilizadas diferentes proporções de colostro (0, 15, 20 e 25%) de vacas da raça Jersey e o processo de maturação foi realizado por 10, 20, 30 e 40 dias. As amostras de queijo foram avaliadas quanto à concentração de lipídios, proteínas, sólidos totais, extrato seco desengordurado, gordura no extrato seco, cinzas, umidade, pH e rendimento. Os queijos frescos foram submetidos a análises de atividade da água e acidez titulável, além da determinação de sua composição química. Os queijos controles com 20 e 30 dias de maturação e as amostras com 15% de colostro amadurecido por 30 e 40 dias estão dentro dos padrões para queijos de umidade média com uma porcentagem dentro dos limites de 35,0-45,9%. No entanto, os queijos com adição de colostro maturados por 20 dias, e as amostras controle e com 20 e 25% de colostro amadurecido por 30 e 40 dias, foram caracterizados como de alta umidade de 46,0 a 54,9%. Quanto ao teor de gordura, as amostras de controle dos tratamentos com 20 e 30 dias de maturação foram classificadas como queijos gordos por apresentarem gordura no extrato seco dentro dos limites de 45,0 a 59,9%. Os demais queijos e seus respectivos tratamentos foram classificados dentro dos critérios para queijos semigordos, que incluem queijos com gordura no extrato seco entre 25,0 e 44,9%, com exceção da formulação com 20% de colostro maturado por 10 dias, classificada como queijo magro (entre 10,0 e 24,9%). As médias obtidas para a proteína não diferiram estatisticamente, e variaram de 20,92 a 26,07 %. Os sólidos totais variaram de 36,95 a 67,68%. O teor de cinzas foi maior nas formulações com a adição de colostro maturado por 40, 20 e 30 dias, respectivamente. A adição de 20 e 25% de colostro aos queijos frescos aumentou o pH. Os queijos frescos e a amostra controle maturados por 10 dias apresentaram maior rendimento, com média de 6,08 L de mistura de leite e colostro para a produção de um quilo de queijo. Portanto, a inserção do colostro para aplicação na produção de queijos se mostrou uma alternativa viável do ponto de vista da tecnologia de produção e de rendimento para o uso dessa matéria-prima, que ainda é subutilizada e desperdiçada devido ao excedente de produção.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Externa ao Programa - 1731282 - CLAUDIA SOUZA MACEDO
Externo à Instituição - JOSEMIR ARAÚJO NEVES - EMPARN
Externa ao Programa - 1760065 - KATYA ANAYA JACINTO