Banca de QUALIFICAÇÃO: EMERSON GABRIEL DOS SANTOS OLIVEIRA SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : EMERSON GABRIEL DOS SANTOS OLIVEIRA SILVA
DATA : 15/03/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório do E-TEC/EAJ
TÍTULO:

Caracterização do colostro bovino e sua utilização na produção de iogurte tipo grego

PALAVRAS-CHAVES:

alimento funcional, análise sensorial, compostos bioativos, imunoglobulinas, leite fermentado

PÁGINAS: 59
RESUMO:

O presente estudo objetivou avaliar a composição do colostro bovino nas primeiras ordenhas após o parto e sua utilização para a produção de um iogurte tipo grego. Foram analisadas amostra de colostro de 24 vacas da raça Jersey, nas primeiras seis ordenhas após o parto. As amostras foram avaliadas quanto a concentração gordura, proteína, caseína, extrato seco desengordurado, sólidos totais, lactose, refratômetria (Brix), pH e condutividade elétrica. Para a produção do iogurte tipo grego, foram utilizadas diferentes concentrações de colostro de terceira ordenha (0%,10%, 20% e 30%). Foram avaliadas para os conteúdos de gordura, proteína, sólidos totais e cinzas. Além disso, foi realizada análise sensorial mediante aplicação do teste de escala hedônica de 9 pontos por painel de 103 provadores não treinados, seguida do teste de intenção de compra. O colostro apresentou reduções graduais nas concentrações de gordura, proteína, caseína, extrato seco desengordurado, sólidos totais e Brix e elevação da lactose com o avanço da lactação, enquanto o pH e a condutividade elétrica foram semelhantes durante as ordenhas avaliadas.  As médias obtidas para proteína, sólidos totais e cinzas foram semelhantes em todas formulações de iogurtes tipo grego. Para a gordura, o iogurte sem adição de colostro apresentou menor percentual (p<0,05) quando comparado as demais. Observou-se que os iogurtes tipo grego com adição de diferentes percentagens de colostro alcançaram boa aceitação sensorial e intenção de compra superior a 39%.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Interna - 039.511.594-99 - MARIA DE FATIMA BEZERRA - UFRN
Externa ao Programa - 1731282 - CLAUDIA SOUZA MACEDO
Externo à Instituição - JOSE GERALDO BEZERRA GALVÃO JUNIOR