Banca de QUALIFICAÇÃO: LUCIANA DANIELA GURGEL DE MEDEIROS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUCIANA DANIELA GURGEL DE MEDEIROS
DATA : 13/03/2023
HORA: 08:30
LOCAL: Departamento de Nutrição
TÍTULO:

Farinha da polpa de melão salmão: influência da sazonalidade na composição química e potencial de utilização em produtos de panificação

PALAVRAS-CHAVES:

Curcubitacea. Safra. Entressafra. Farinha não convencional. Análise Sensorial.

PÁGINAS: 99
RESUMO:

Os melões de polpa salmão são excelentes fontes de vitaminas, minerais, compostos fenólicos e carotenoides. Sabe-se que a composição química pode ser afetada por fatores internos e externos, que precisam ser investigados de forma abrangente, pois esses dados ainda são escassos na literatura. Por outro lado, o melão in natura apresenta elevado conteúdo de água e baixa acidez, com isso, o processamento por secagem surge como estratégia para prolongar a vida útil e agregar valor à cadeia de produção, permitindo o desenvolvimento de novos produtos benéficos à saúde. O objetivo do estudo foi investigar a influência do período de colheita da fruta na composição química das farinhas de melão, e o potencial de aplicação da farinha em produtos de panificação. Foram obtidas farinhas de diferentes tipos comerciais de melão de polpa salmão (Cantaloupe, Charentais, Honey Dew), adquiridos nos períodos de safra e entressafra, por meio de secagem em estufa ventilada (55 ̊C/24 h). As farinhas foram avaliadas quanto à granulometria, composição centesimal, teor de compostos fenólicos totais, perfil de ácidos graxos e propriedades tecnológicas. Três formulações de bolo contendo a farinha de melão Cantaloupe foram desenvolvidas a partir da substituição da farinha de trigo em diferentes proporções (0, 25 e 50%), sendo avaliadas quanto aos padrões microbiológicos, composição centesimal, e avaliação sensorial por meio de testes de aceitabilidade (Escala Hedônica, intenção de compra e Escala Just About Right – JAR). Os resultados obtidos mostraram que a maioria das farinhas avaliadas foi classificada como fina (MESH >16), e somente a obtida do melão Charentais na entressafra apresentou distribuição bimodal, sendo classificada como de granulação média (MESH 8-16) e fina (MESH >16). Para a composição química verificou-se que, apenas para a umidade houve influência homogênea do período de colheita, pois todas as farinhas da entressafra apresentaram teores elevados (15 a 19%) comparadas as da safra (17 a 22%) (p < 0,05). Para compostos fenólicos totais observou-se que, as farinhas de melão Cantaloupe tanto nos períodos de safra (196,74 µg/g) como entressafra (869,3 µg/g) se destacaram em relação às demais farinhas (p < 0,05). O perfil de ácidos graxos apontou que, o ácido palmítico, linoleico e linolênico apresentaram maiores concentrações nas farinhas de melão tanto na safra como entressafra. Em relação à composição centesimal das diferentes formulações de bolo desenvolvidas, observou-se que os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e fibras aumentaram em função do aumento do teor de farinha da polpa de melão no produto, promovendo o melhoramento do valor nutricional. A Análise Sensorial mostrou que, dentre os atributos avaliados (cor, cheiro doce, sabor doce e umidade) os mais penalizados foram o sabor doce e umidade, variando de menos intenso e menos úmido que o ideal na formulação padrão (sem farinha de melão), a mais intenso e mais úmido que o ideal na formulação com 50% de farinha de melão. Apesar disso, as formulações contendo farinha de melão apresentaram índice de aceitação acima de 70% e não diferiram da formulação padrão, e a maioria dos consumidores possivelmente compraria os produtos contendo a farinha de melão, demonstrando que estaria disposta a se adaptar aos aspectos sensoriais penalizados.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - JAILANE DE SOUZA AQUINO - UFPB
Interna - 1971809 - JULIANA KELLY DA SILVA MAIA
Presidente - 2275877 - THAIS SOUZA PASSOS