Banca de DEFESA: PRISCILLA DINIZ LIMA DA SILVA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.

DISCENTE: PRISCILLA DINIZ LIMA DA SILVA

DATA: 25/02/2011

HORA: 14:30

LOCAL: Auditório da Engenharia Quimica

TÍTULO:

Desenvolvimento de sorvete probiótico a partir de leite de cabra: estudo da elaboração e das características físico–químicas, sensoriais e viabilidade das bactérias probióticas no produto final

PALAVRAS-CHAVES:

sorvete, probióticos, viabilidade, leite de cabra.

PÁGINAS: 145

GRANDE ÁREA: Engenharias

ÁREA: Engenharia Química

RESUMO:

Apesar da região Nordeste ser a maior produtora de leite de cabra do Brasil, a produção e comercialização de produtos derivados caprinos no país ainda é incipiente. Tendo em vista o potencial nutritivo e tecnológico do leite de cabra e a importância do desenvolvimento de novos alimentos funcionais, esse projeto teve como objetivo estudar a elaboração e avaliação das características do sorvete caprino com adição de bactérias probióticas. A pesquisa foi dividida em duas etapas. Inicialmente foram avaliadas quatro diferentes formulações contendo substitutos de gordura em dois diferentes sabores, avaliando-se o índice de incorporação de ar (overrun), aceitabilidade sensorial, teste de derretimento, caracterização físico-química e microbiológica. A partir da formulação mais aceita, foi conduzida a segunda parte da pesquisa, que abordou a produção de sorvete caprino com adição das bactérias probióticas Bifidobacterium lactis. Nessa etapa, foram estudados dois grupos experimentais (G1 e G2), variando-se o momento de adição do probiótico durante o processo produtivo e adoção de etapa de pré-fermentação. As amostras de sorvete potencialmente probiótico foram então avaliadas quanto à composição físico-quimica, teste de derretimento e avaliação sensorial, incluindo a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Além disso, foi avaliada a cinética de crescimento das bactérias probióticas em leite de cabra e no próprio sorvete, bem como sua sobrevivência frente às condições gástricas e entéricas simuladas in vitro durante 108 dias de armazenagem. Durante o processo inicial de congelamento (0 a 24 horas), foram observadas variações significativas (p>0,001) na população de Bifidobacterium lactis presente no sorvete de leite de cabra. O produto com adição de probióticos apresentou índice de aceitação sensorial superior a 80% e a ADQ revelou escores elevados para atributos relacionados à textura do sorvete, o qual apresentou taxa de derretimento em torno de 3 mL/min. Os resultados da sobrevivência in vitro apontam o potencial probiótico do sorvete de leite caprino produzido mediante inclusão de etapa de pré-fermentação, tendo em vista que o produto apresentou contagem probiótica superior ao mínimo determinado pela legislação brasileira para se considerar o produto como tendo alegação funcional.

 

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CARMEN SILVIA FAVARO TRINDADE - USP
Externo à Instituição - FLÁVIA CAROLINA ALONSO BURITI - EMBRAPA
Externo ao Programa - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Interno - 1729492 - LISANDRA MURMANN
Presidente - 1246737 - ROBERTA TARGINO PINTO CORREIA