Banca de QUALIFICAÇÃO: LUIZ DA SILVA FERREIRA JUNIOR

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUIZ DA SILVA FERREIRA JUNIOR
DATA : 23/04/2025
HORA: 10:00
LOCAL: Sala de aula PGTEC
TÍTULO:

IMOBILIZAÇÃO DE LEVEDURAS EM ALGINATO DE CÁLCIO E RESÍDUOS DE CASCAS DE COCO PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

PALAVRAS-CHAVES:

Cerveja, Imobilização, levedura, alginato de cálcio, coco.

PÁGINAS: 39
RESUMO:

A produção de cerveja artesanal enfrenta diversos desafios, como a necessidade de reduzir o tempo de produção, minimizar os custos e aprimorar os processos produtivos. Entre as estratégias utilizadas, destaca-se a imobilização de leveduras em suportes inertes, uma técnica que possibilita a obtenção de altas densidades celulares no reator biológico, o aumento da eficiência fermentativa e a operação com elevadas taxas de recirculação. Nesse contexto, a casca de coco surge como um suporte inerte complementar viável, proporcionando uma solução prática e economicamente vantajosa para a imobilização de leveduras a um custo reduzido. Essa abordagem pode ser especialmente relevante para microcervejarias que buscam otimizar sua produção de maneira eficiente e financeiramente sustentável. O presente trabalho tem como objetivo apresentar um método viável para o uso de leveduras imobilizadas em pequenas cervejarias. Para isso, será utilizada uma mistura de leveduras em alta densidade, pó de casca de coco e alginato de sódio, moldada em uma encapsuladora manual e imersa em solução de cloreto de cálcio para a formação das cápsulas imobilizadas. O experimento consistirá na produção de três bateladas de cerveja: uma utilizando leveduras livres, como nos processos tradicionais (controle); outra com leveduras imobilizadas em alginato de cálcio; e uma terceira com leveduras encapsuladas em alginato de cálcio e pó de casca de coco, todas com recirculação constante do mosto no fermentador. Os experimentos serão realizados em triplicata e submetidos a análises físico-químicas, incluindo determinação de densidade, acidez, açúcares redutores, ésteres, teor alcoólico e pH, permitindo a comparação dos resultados e a identificação de diferenças significativas entre os tratamentos. Ao final do processo, com base nos dados coletados, será feito o tratamento estatístico. Caso os resultados sejam satisfatórios, pretende-se avaliar a viabilidade de reutilização das cápsulas de leveduras imobilizadas, permitindo sua aplicação por oito a dez ciclos na produção de múltiplos lotes de cerveja.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Externa ao Programa - 7350310 - MARIA DE FATIMA VITORIA DE MOURA - UFRNExterno à Instituição - MARCIO LUIZ VARELA NOGUEIRA DE MORAES - IFRN