Banca de DEFESA: MARIA DE FATIMA BEZERRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA DE FATIMA BEZERRA
DATA: 24/04/2015
HORA: 08:30
LOCAL: AUDITÓRIO DO NUPEG
TÍTULO:

"Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada: características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico"

 

 

PALAVRAS-CHAVES:

Fenólicos, frutos exóticos, insulina, longevidade, neurodegeneração.

PÁGINAS: 194
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO:

A presente tese avaliou a polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada mediante dois processos de secagem (liofilização e atomização: 110 oC, 120 oC e 130 oC com 10 % de goma Arábica) quanto as características físico-químicas (pH, umidade, atividade de água, diâmetro médio de partículas, solubilidade dos pós e cor instrumental), bioativas [compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas, proantocianidinas (PA), ácido elágico total (AET), miricetina e cianidina] e estudo da funcionalidade in vitro (atividade antioxidante, antienzimática e antimicrobiana). Em seguida, a funcionalidade in vivo da polpa de jambolão foi avaliada, com uso do modelo Caenorhabditis elegans, quanto à via sinalização de insulina, longevidade e doenças neurodegenerativas (doença de Alzheimer e Mal de Parkinson). A polpa de jambolão desidratada apresentou elevada retenção de CFT (50 % a 75 %), PA (90 % a 98 %), AET (31 % a 83 %), miricetina (40 % a 84 %), cianidina (72 % a 84 %) e atividade antioxidante (15 %). A polpa fresca, o pó liofilizado e o pó atomizado a 110 °C apresentaram elevada atividade inibitória contra lipase pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidase (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase (8,9 a 11,2 mg/mL). Esses grupos experimentais também se apresentaram inibidores ativos contra o crescimento de S. aureus. Os pós de jambolão aumentaram a expressão de genes ligados à via de sinalização de insulina (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) e foram capazes de estender o tempo médio de vida de C. elegans (18,07 % a 24,34 %), reduzir a paralisia induzida pelo amiloide AB1-42 e os danos causados pela molécula neurotóxica 1-methyl-4-phenylpyridinium (MPP+). A partir disso, foi desenvolvido frozen yogurt com uso do leite caprino adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07 com polpa ou pó atomizado (110 °C) de jambolão. O produto final foi avaliado quanto a suas características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura, cinzas, overrun e teste de derretimento],  bioativas (CFT e antocianinas monoméricas), atividade antioxidante, viabilidade da cultura probiótica e análise sensorial (teste de aceitação, preferência global e intenção de compra). As amostras de frozen yogurt caprino com cultura probiótica apresentaram menor pH e maior acidez, CFT, antocianinas e atividade antioxidante. Foram observados baixos níveis de overrun (14,2% a 22,6%) e elevada taxa de sobrevivência da bifidobactéria durante o armazenamento congelado (97%). As amostras de frozen yoghurt com cultura probiótica alcançaram resultados inferiores para o atributo sabor e o grupo desenvolvido a partir do pó de jambolão sem cultura probiótica alcançou maior preferência (57 %) entre os provadores. De maneira geral, a presente pesquisa apresenta o jambolão como um fruto rico em compostos bioativos, com elevada capacidade funcional, com potencial para modular importantes vias biológicas, aumentar a expectativa de vida e retardar risco de doenças neurodegenerativas. Atualmente o jambolão é um fruto exótico subaproveitado no Brasil com elevado poder corante e a presente tese mostra, pela primeira vez na literatura, importantes achados tecnológicos, biológicos e científicos sobre essa fruta que podem ser usados para o desenvolvimento de produtos alimentares saudáveis. 

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1333415 - BEATRIZ DE CASSIA MARTINS SALOMAO
Externo ao Programa - 1453487 - KATIA CASTANHO SCORTECCI
Presidente - 1246737 - ROBERTA TARGINO PINTO CORREIA
Externo à Instituição - SILVANA MAGALHAES SALGADO - UFPE