O feijão é muito sensível a alterações pós-colheita, no que se refere à sua qualidade de cocção e palatabilidade e, ao ser armazenado por mais de dois meses, os grãos adquirem coloração escura e de cocção mais difícil. Todos esses fatores dificultam a comercialização do produto. A secagem, na indústria de alimentos, é um dos mais importantes processos de conservação e visa a remoção de água do alimento a um nível tal que a deterioração por microrganismos é minimizada, aumentando a vida útil do alimento, bem como proporcionando uma redução de volume, que facilita seu manuseio no transporte e armazenagem. A desidratação osmótica é um processo alternativo de preservação e manutenção das qualidades nutricionais dos produtos agrícolas. Sua vantagem é incorporar soluto e retirar a água do alimento, criando um meio desfavorável às reações enzimáticas e ao crescimento biológico. Por diminuir o tempo de secagem e melhorar algumas características do produto, essa técnica é muito utilizada em processos combinados como pré-tratamento do processo de secagem dos alimentos. Uma técnica que vem despertando interesse na indústria e entre os pesquisadores, visando a maior qualidade dos produtos, é o uso das micro-ondas na secagem. Como a energia de microondas cria calor no interior dos materiais processados, o aquecimento é praticamente instantâneo, o que resulta em tempos de processamento mais curtos e aquecimento homogêneo com qualidade do produto superior à obtida pelos métodos convencionais. Outra vantagem é a preservação de componentes nutricionais importantes, como vitaminas, proteínas e minerais. Realizar o estudo da reidratação do feijão verde (Vigna unguiculata L. Walp) desidratado por micro-ondas, avaliando-se o efeito da desidratação osmótica, como pré-tratamento na qualidade do produto seco é o objetivo principal desta Tese. Para atingir este objetivo, foram realizados os seguintes estudos: estudo da desidratação osmótica do feijão verde para escolha da melhor condição operacional para realização do pré-tratamento onde inicialmente foram realizados ensaios preliminares para analise da variável qualitativa agitação. Após a definição de que a agitação não influencia significativamente no processo, foram realizados os ensaios finais a partir de um planejamento experimental fatorial do tipo 2³ com repetição no ponto central, tendo como variáveis independentes a concentração da solução osmótica (10%, 12,5% e 15% de NaCl), a temperatura da solução osmotica (25⁰C, 40⁰C e 55⁰C) e o tempo de desidratação osmótica (10, 20 e 30 minutos); estudo das propriedades dielétricas do feijão verde a partir das condições utilizadas na desidratação osmótica para definição das melhores condições para secagem deste produto por micro-ondas. A partir da analise dos resultados da desidratação osmótica e propriedades dielétricas foi definida a condição operacional para uso como pré-tratamento do feijão verde sendo uma concentração osmótica salina contendo 12,5% de cloreto de sódio, aquecida a 40⁰C e permanecendo no processo por 20 minutos. Em seguida, foi estudada a secagem por micro-ondas do feijão verde sem e com pré-tratamento osmótico, nesta ultima utilizando a condição operacional definida no estudo anterior. O uso da desidratação osmótica como pré-tratamento apresentou melhores resultados frente a secagem do feijão verde sem pré-tratamento osmótico. Para o estudo da reidratação do feijão verde após a secagem por micro-ondas foi executado um planejamento experimental tipo 2² com repetição no ponto central, tendo como variáveis independentes a temperatura do meio (30⁰C, 45⁰C e 60⁰C) e o tempo de reidratação (30, 60 e 90 minutos) sendo rodado tanto para secagem do feijão verde por micro-ondas com e sem pré-tratamento osmótico. A partir da analise dos resultados obtidos foi definido a melhor condição de reidratação do feijão verde, utilizando o feijão reidratado a partir da secagem por micro-ondas com pré-tratamento osmótico mantido a uma temperatura de 60⁰C por 90 minutos. Por fim, foi realizado a analise sensorial do feijão verde comparando o feijão verde cozido a partir do feijão in natura, do feijão verde desidratado por micro-ondas com e sem pré-tratamento osmótico sendo reidratado na melhor condição de reidratação definida no estudo anterior. Todas as amostras apresentaram um bom índice de aceitação referente a todos os atributos analisados (aparência, textura, cor, odor e sabor), estando todos os valores acima de 70%, conforme especifica a literatura, sendo assim, consideradas aceitas sensorialmente. Considerando todos os resultados, conclui-se que a secagem do feijão verde por micro-ondas com pré-tratamento osmótico é viável, tanto em relação aos aspectos técnicos, apresentando excelentes índices de reidratação, como a qualidade sensorial do produto.