Banca de QUALIFICAÇÃO: ALBERTO AUGUSTO BEZERRA DE MEDEIROS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ALBERTO AUGUSTO BEZERRA DE MEDEIROS
DATA : 19/04/2024
HORA: 10:00
LOCAL: online
TÍTULO:

Desenvolvimento e Avaliação das Características Físicas, Químicas e Sensoriais de Bebida Alcoólica Fermentada de Caju Obtida Pelo Método Tradicional de Elaboração de Espumantes

 

PALAVRAS-CHAVES:

Combate ao desperdício, agregação de valor, pendúnculo, espumante de caju,  Saccharomyces ssp, análises físico-químicas e sensorial

 

PÁGINAS: 58
RESUMO:

Apesar da sua importância econômica e potencialidade como matéria-prima para diversos produtos, como polpa, doce, geléia, vinho, o pendúnculo do caju, rico em vitaminas e sais minerais, apresenta um baixo nível de aproveitamento. Cerca de 80 a 90% da produção é desperdiçada todos os anos. Alguns fatores podem justificar esse desperdício, como alta perecibilidade, baixa resistência à danos mecânicos, tempo de vida pós-colheita curto, e pelo fato de o principal negócio do caju ser o processamento e comercialização da amêndoa. Nesse contexto, este trabalho tem o objetivo oferecer uma solução que contribua para a redução do desperdício e agregue valor à essa matéria-prima: elaborar um fermentado de caju análogo ao espumante (Espumante de Caju), a partir de três cepas de leveduras Saccharomyces ssp. comerciais utilizadas na indústria enológica, caracterizando-a físico-quimicamente e sensorialmente, comparando-a com os limites estabelecidos pela legislação vigente. Para isso, será caracterizado o suco do caju quanto à acidez, pH, teor de sólidos solúveis, densidade, açúcares redutores, parâmetros instrumentais de cor e compostos fenólicos totais. Serão realizadas contagens de células de levedura para calcular a sua viabilidade e concentração de inóculo nas amostras. Durante o processo de fermentação será monitorado os parâmetros de concentração de sólidos solúveis, pH de acordo com a sua condição de temperatura, além da geração de biomassa. Os fermentados obtidos serão caracterizados quanto as propriedades físicas (densidade e cor), quanto as propriedades químicas (acidez - total, fixa e volátil, pH, teor alcóolico, açúcares redutores, extrato seco, relação álcool/extrato seco reduzido), quanto às propriedades funcionais (compostos fenólicos totais), quanto aos compostos voláteis e álcoois superiores (aldeído: etanol, acetona, acetato de etila, metanol, n-propanol, isobutanol, n-butanol, iso-amílico) e quanto aos ácidos presentes (ácido tartárico e málico). Além, também, de serem avaliadas sensorialmente por meio de teste de atributos e de aceitação. Os resultados do planejamento experimental e da análise sensorial serão tratados no software STATISTICA (versão 7.0). Os resultados serão expressos em tabelas com valores de significância (p≤0,05) pelo teste de médias de Tukey.

 

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Externo ao Programa - 083.549.024-63 - FÁBIO GONÇALVES MACÊDO DE MEDEIROS
Externa à Instituição - JULIA MARIA DE MEDEIROS DANTAS - MCGILL
Externo à Instituição - RENATO DANTAS DE MEDEIROS - UFRN