Banca de QUALIFICAÇÃO: SUZIANI CRISTINA DE MEDEIROS DANTAS SOARES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SUZIANI CRISTINA DE MEDEIROS DANTAS SOARES
DATA : 16/08/2019
HORA: 16:00
LOCAL: Sala do CATRE
TÍTULO:

SECAGEM DAS POLPAS DE ACEROLA (Malpighia emarginata DC) E GOIABA (Psidium guajava L.) EM LEITO DE JORRO: EFEITOS DA ADIÇÃO DO LEITE E DA PROTEÍNA DO LEITE NO DESEMPENHO DO PROCESSO E CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO EM PÓ

PALAVRAS-CHAVES:

Acerola; desidratação; eficiência térmica; fluidodinâmica; proteína de soro do leite.

PÁGINAS: 50
RESUMO:

Neste trabalho estudou-se secagem das polpas de acerola e de goiaba tendo como adjuvante o leite bovino (em pó e reconstituído em água) e a proteína concentrada do soro do leite, visando-se a obtenção de produtos em pó. As misturas foram processadas em secador de leito de jorro com partículas inertes de polietileno de alta densidade na temperatura de 70 °C, sendo obtidas a cinética de produção de pó e calculados os rendimentos e a eficiência térmica do processo em todos os experimentos. Foram analisadas e avaliadas as características físico químicas das misturas comparativamente às das polpas  puras . Os pós produzidos foram avaliados quanto ao teor de umidade, atividade de água, higroscopicidade , solubilidade, granulometria, composição mineral de superfície e das imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura. Considerando o baixo impacto da secagem por liofilização, os pós produzidos no leito de jorro foram comparados com o pó da  acerola e goiaba puras liofilizadas. Também foi avaliado o impacto do processamento térmico sobre a retenção de ácido ascórbico e concentração de carotenoides nos pós. Conforme os resultados, a produção de pó e o rendimento foi mais alto para as misturas de goiaba (45,21%) do que para as misturas de acerola (23,06%  em média) mas em relação a eficiência térmica os resultados para todos os experimentos, independente da fruta foram compatíveis e com um valor médio de 42,2%. A umidade dos pós liofilizados e das misturas ficaram compreendidos nos intervalos (5,28 a 7,04%) e (6,6 a 8,3%)  para acerola e goiaba, respectivamente. A atividade de água para as misturas de ambas as frutas não sofreu variação significativa, 0,373 em média, registrando-se o menor valor de 0,300 e 0,218 para os pós das polpas puras liofilizadas de acerola e goiaba, respectivamente. Com relação às demais propriedades, os pós se mostram pouco solúveis e higroscópicos, destacando-se a maior solubilidade, higroscopicidade e diâmetro médio das partículas dos pós liofilizados. A adição dos adjunvantes enriqueceu o produto em relação ao teor de cálcio e proteínas, observando-se ainda a maior retenção de ácido ascórbico nas misturas com adição de leite em pó (72,9 e 44,1%) frente a aos pós  obtidos por liofilização ( 58 e 34,3%), para a acerola e goiaba respectivamente. A secagem do leito de jorro mostrou-se uma maneira eficiente de produzir pós à base de acerola e goiaba, utilizando adjuvantes de secagem à base de laticínios. A produção de extratos de frutas secas usando leite como veículo de secagem é uma opção interessante para a indústria alimentícia na preparação de laticínios como sorvetes, iogurtes e sobremesas. Além disso, os produtos apresentaram atributos nutricionais e bioativos satisfatórios, combinando a  composição do leite em pó com teor de ácido ascórbico das frutas . Embora a adição de uma concentração baixa (1%) de proteína de soro concentrada não tenha afetado a produção de pós, a fluidodinâmica do processamento do leito de jorro foi favorecida.  Estratégia semelhante pode ser aplicada a diferentes polpas de frutas e também representa uma alternativa de processamento possível para resíduos de frutas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS
Externa à Instituição - ODELSIA LEONOR SANCHEZ DE ALSINA - UNIT
Externa à Instituição - THAYSE NAIANNE PIRES DANTAS