Banca de QUALIFICAÇÃO: CAMILLA EMANUELLE MENDES ROCHA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CAMILLA EMANUELLE MENDES ROCHA
DATA: 10/06/2014
HORA: 14:30
LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGEQ
TÍTULO:

"SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA (A. MURICATA) EM CAMADA DE ESPUMA - DESEMPENHO DO PROCESSO E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO"

PALAVRAS-CHAVES:

Graviola, camada de espuma, secagem.

PÁGINAS: 90
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO:

A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 2³, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais.  Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1803301 - KATIA NICOLAU MATSUI
Externo à Instituição - MARCELLO MAIA DE ALMEIDA - UEPB
Interno - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Presidente - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS