Osmoporação de fisetina em células de bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus): parâmetros do processo, bioacessibilidade e estabilidade.
produtos lácteos fermentados; microencapsulação; biotecnologia; alimentos funcionais.
Esse estudo propõe a encapsulação da molécula hidrofóbica de fisetina em células de bactérias probióticas Lactobacillus acidophilus via osmoporação. Para tanto, a influência de parâmetros selecionados do processo (concentração de fisetina e pressão osmótica) na eficiência de encapsulação e caracterização estrutural (FT-IR e DSC), capacidade acidificante, bioacessibilidade e estabilidade em produto lácteo fermentado das biocápsulas obtidas foram avaliadas. Os resultados obtidos mostraram maior eficiência de encapsulação (28%) para fisetina a 2 mg.ml-1 e pressão osmótica de 15 MPa. Adicionalmente, as curvas de calorimetria exploratória diferencial (DSC) apontam a internalização de fisetina no citoplasma, bem como, sua adsorção na superfície celular. Ao final da simulação in vitro em ambiente gastrointestinal, a bioacessibilidade da fisetina encapsulada alcançou 54,1%, enquanto na forma livre, apenas 0,7%. As cápsulas de fisetina foram adicionadas a uma matriz láctea e observou-se que o teor de fisetina liberado durante a fermentação aumentou consideravelmente a atividade antioxidante da bebida láctea fermentada e o teor de fisetina encapsulado manteve-se elevado (84,7%) por 28 dias. Portanto, os resultados demonstram que a osmoporação usando células de L. acidophilus e fisetina é uma técnica simples e versátil para proteção de moléculas bioativas para aplicações na indústria de alimentos.