Banca de QUALIFICAÇÃO: ROMAYANA MEDEIROS DE OLIVEIRA TAVARES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ROMAYANA MEDEIROS DE OLIVEIRA TAVARES
DATA : 30/09/2020
HORA: 14:30
LOCAL: Sessão pública realizada por videoconferência
TÍTULO:

EFEITO DO BRANQUEAMENTO E ESTUDO CINÉTICO PARA O BENEFICIAMENTO DO FEIJÃO-VERDE [Vigna unguiculata (L.) Walp.]


PALAVRAS-CHAVES:

Tratamento térmico; peroxidase; atributos de qualidade; leguminosa; vida de prateleira; controle de qualidade.


PÁGINAS: 92
RESUMO:

O feijão-verde é um vegetal leguminoso da espécie Vigna unguiculata L. Walp., que tem um papel importante na economia e na nutrição de diversas populações, principalmente na América do Sul, Ásia, África, América Central e Oriente Médio. No entanto, a alta perecibilidade dos grãos faz com que a comercialização seja prejudicada e por vezes descontinuada. Procedimentos como o branqueamento enquadram como alternativa tecnológica para este tipo de grão, a fim de beneficiar a produção e dar uma maior durabilidade ao feijão-verde. O estudo objetiva investigar os efeitos do branqueamento, estudar os modelos cinéticos das reações, e avaliar a vida de prateleira do feijão-verde in natura e branqueado armazenados sob refrigeração.  Foram realizados experimentos em diferentes binômios tempo-temperatura com seis tempos (1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos) e três temperaturas distintas (70, 80 e 90 °C). Os grãos in natura e branqueados foram avaliados quanto à atividade enzimática, firmeza, cor, ganho de massa e o comportamento cinético desses parâmetros. A análise da vida de prateleira sob refrigeração realizou-se com o estudo das variações físico-químicas, dos padrões microbiológicos, da atividade enzimática e do monitoramento fotográfico. A pesquisa do efeito do branqueamento evidenciou uma diminuição significativa (p < 0,05) na atividade enzimática após a aplicação do choque térmico, com atividade relativa que variou de 55,24 (2,09) a 1,25 (0,51) dependendo do binômico tempo-temperatura utilizados. No entanto, a aplicação de altas temperaturas por longo período teve efeito negativo e comprometeu a firmeza, causando amolecimento dos grãos de feijão-verde, como também, uma maior porcentagem do ganho de massa e diminuição da tonalidade verde nos grãos. A dependência da diminuição da atividade enzimática, firmeza e cor com a temperatura seguiu o modelo de primeira ordem. Os valores do coeficiente de determinação (R2) indicaram a adaptação satisfatória dos dados ao modelo em todas as variáveis respostas e faixas de temperatura investigada. O estudo dos efeitos e o modelo cinético evidenciaram que, a utilização de temperatura e tempo brando (70 °C por 4 minutos), foi favorável para a manutenção e/ou melhoramento das caraterísticas físicas da matéria-prima. A análise da vida de prateleira dos grãos, mostrou que o branqueamento foi benéfico para o prolongamento da validade. O pH e ATT permaneceu sem grandes alterações durante o período de armazenamento sob refrigeração, apresentou uma redução logarítmica significativa (p < 0,05) na carga microbiana até o oitavo dia de análise e manteve a redução da atividade da POD no feijão-verde branqueado, não apresentando diferença significativa (p > 0,05) até o oitavo dia de armazenamento.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Presidente - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Externo à Instituição - ROBERTO RODRIGUES CUNHA LIMA
Externo à Instituição - SAULO LUÍS CAPIM
Notícia cadastrada em: 23/09/2020 16:17
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