Banca de DEFESA: JOSIMARA PEREIRA NOGUEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JOSIMARA PEREIRA NOGUEIRA
DATA : 13/12/2019
HORA: 08:30
LOCAL: Sala de aula A do Departamento de Nutrição - DNUT/UFRN
TÍTULO:

Avaliação da produção de refeições em restaurantes institucionais de ensino sob a ótica sustentável

PALAVRAS-CHAVES:

Sustentabilidade; Nutrição Sustentável; Processamento de Alimento; Pegada Hídrica; Serviços de Alimentação.

PÁGINAS: 118
RESUMO:

A produção de refeições em restaurantes institucionais abrange diversas nuances, sobretudo, no cenário atual de intensa relação entre a alimentação com as mudanças climáticas, escassez hídrica, desigualdade social, econômica e a incidência de morbidades na população mundial. Assim, a presente pesquisa tem por objetivo avaliar Restaurantes Institucionais de Ensino (RIE) da esfera pública federal sob a ótica da Nutrição Sustentável, abrangendo as dimensões econômica, social, ambiental e de saúde. Este estudo caracteriza-se como descritivo/transversal, realizado em seis RIE no período de novembro de 2018 a agosto de 2019. As análises consistiram em avaliar aquisição de gêneros alimentícios bem como o cardápio servido durante 1 (um) mês em cada instituição de ensino. Os gêneros alimentícios adquiridos foram investigados sob à perspectiva de sua origem – local de produção; investimento financeiro segundo o grau de processamento – baseado nas diretrizes do guia alimentar; perfil nutricional – conforme os parâmetros da Organização Pan-Americana de Saúde e presença de organismos geneticamente modificados, com intuito de contemplar as dimensões socioeconômica, ambiental e de saúde. O cardápio servido foi objeto de avaliação sob a ótica ambiental e de saúde por meio da avaliação da Pegada Hídrica (PH) e composição nutricional da refeição ofertada. Os resultados da presente pesquisa mostraram que 44,8% dos gêneros adquiridos eram de origem local; 28,1% de origem nacional; 15,7% de origem regional; 11,0% estadual; e apenas 0,4% de origem internacional. Foi constatado maior percentual médio de investimento financeiro em alimentos In natura ou minimamente processado (73,4%), seguido dos processados (11,9%), ultraprocessados (10,8%) e temperos/ingredientes culinários (2,2%). Verificou-se excesso de sódio em 60,8% dos gêneros alimentícios adquiridos no período estudado; excesso de gordura saturada em 46,9%; excesso de gordura total em 43,6%; excesso de açúcares livres em 40,1% e presença de edulcorantes em 16,2% dos alimentos. Foi verificado que 9,2% dos alimentos adquiridos eram transgênicos. Em relação à análise dos cardápios, foi observada Pegada Hídrica média igual a 2165,5 Litros de água por refeição. O cardápio apresentou valor médio de energia igual a 834,6kcal; proteínas 51,8g; carboidratos 100,2g; lipídeos 25,2g; fibra 11,5g e sódio 1.289,6mg. Apesar de os RIE apresentarem maior aquisição de alimentos locais, com alto investimento financeiro em alimentos “in natura ou minimamente processado”, houve, aquisição considerável de gêneros “processados” e “ultraprocessados” no qual tiveram implicações direta na frequência de gêneros com excesso de sódio, gordura saturada, gordura total, açúcares livres, gordura trans e edulcorantes. Os dados obtidos na presente pesquisa mostram que as etapas de aquisição de gêneros alimentícios e elaboração de cardápios nos RIE tem relação direta com as dimensões que envolvem a nutrição sustentável. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2373959 - LARISSA MONT ALVERNE JUCA SEABRA
Interna - 1452705 - SEVERINA CARLA VIEIRA CUNHA LIMA
Externo à Instituição - SUZI BARLETTO CAVALLI - UFSC