Banca de QUALIFICAÇÃO: ELLANE SABRYNA SENA RIBEIRO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ELLANE SABRYNA SENA RIBEIRO
DATA : 27/09/2019
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de aula 7 do Departamento de Nutrição - DNUT/UFRN
TÍTULO:

Elaboração e caracterização de bebida probiótica a partir de suco de cajá fermentado com Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495

PALAVRAS-CHAVES:

Probióticos; Lactobacillus acidophillus; alimentos funcionais; Spondias mombim L.

PÁGINAS: 52
RESUMO:

Probióticos são definidos como micro-organismos viáveis que exibem efeitos benéficos para a saúde do hospedeiro quando ingeridos em quantidades adequadas. Em virtude dos benefícios da ingestão regular de culturas probióticas e as fontes alimentares destes componentes funcionais ainda estarem limitadas à produtos lácteos, é de fundamental importância que novas bebidas probióticas sejam desenvolvidas. Neste sentido, objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar uma bebida probiótica de suco de cajá (Spondias mombin L.) fermentado com Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495. Inicialmente, foi realizada a otimização dos parâmetros de pH e temperatura de fermentação para o desenvolvimento de L. acidophilus no suco de cajá utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR). No DCCR, a variável pH mostrou efeito significativo sobre a resposta viabilidade, com valor ótimo de 6,4. Em seguida, a cinética de produção do suco probiótico de cajá foi avaliada durante 24 h, atingindo o contagem máxima de 12,9 Log UFC/mL em 16 h. Em relação aos fenólicos totais no suco, foi possível observar a concentração de 123,20 (7,36) eq. μg de ácido gálico/mL em 14 h, ponto em comum às atividades máximas de 373,80 (129,47) μmolar TE/mL e 255,87 (156,04) μmolar TE/mL, para o sequestro dos radicais DPPH e ABTS, respectivamente. A estabilidade microbiológica da bebida fermentada armazenada por 28 dias sob refrigeração (4 oC) foi investigada, com resultados expressando boa estabilidade, com viabilidade de 8,7 Log UFC/mL após 28 dias. Por fim, a sobrevivência de L. acidophilus sob condições gastrointestinais simuladas também foi avaliada, percebendo-se que o suco de cajá fermentado após fermentação apresentou contagens acima de 11 Log UFC/mL, bem como o suco após 28 dias de armazenamento. Pode-se concluir que o suco de cajá não necessita de suplementação com nutrientes para adequado crescimento de L. acidophilus, constituindo-se numa excelente matriz para o desenvolvimento de bebida probiótica. Além disso, foi possível observar boa estabilidade do micro-organismo após 28 dias de armazenamento refrigerado e boa resistência às condições gastrointestinais simuladas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Interna - 1971809 - JULIANA KELLY DA SILVA MAIA
Externa à Instituição - NATHALIA KELLY DE ARAUJO