Banca de DEFESA: JOSIANE ARAÚJO DA CUNHA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JOSIANE ARAÚJO DA CUNHA
DATA : 07/12/2018
HORA: 14:30
LOCAL: Auditório da Secretaria de Educação à Distância - SEDIS/UFRN
TÍTULO:

Da semente à farinha: semeando a sustentabilidade no aproveitamento de resíduo do melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus).

PALAVRAS-CHAVES:

Fibra alimentar; desenvolvimento sustentável; composição centesimal; Cucumis melo; farinha.

PÁGINAS: 90
RESUMO:

A preocupação com o meio ambiente desperta o interesse em evitar o desperdício na cadeia produtiva de alimentos, a qual é responsável pela geração de quantidade considerável de resíduos. Pensando na produção sustentável, resíduos de frutas, como cascas e sementes de melão, podem agregar valor nutricional a novos produtos. O objetivo desse estudo foi obter e caracterizar uma farinha a partir das sementes do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus), e avaliar a viabilidade da sua utilização como ingrediente na elaboração de bolos. Dessa forma, foram desenvolvidas quatro diferentes formulações: bolo padrão - 0% (F1) e bolos acrescidos de farinha integral de semente de melão em substituição à farinha de trigo, nas concentrações de 10% (F2), 30% (F3) e 50% (F4). Foram realizadas análises de composição centesimal; fibra alimentar; análises físicas; determinação da composição de minerais e avaliação do perfil de ácidos graxos na farinha integral de semente de melão. Para avaliar a aceitação global das formulações dos bolos preparados com a farinha, foi realizada análise sensorial com 135 provadores não treinados, a qual compreendeu também a identificação da amostra por meio de atributos sensoriais utilizando-se o teste da escala do ideal, Just About Right. Os resultados das análises mostraram que a farinha integral de semente de melão possui um considerável valor nutricional, apresentando 18% de proteínas; 3% de umidade; 4% de cinzas; 30% de lipídeos e 35% de fibra alimentar; além de apresentar importantes teores de minerais na sua composição, principalmente fósforo (1507,62 mg/100g), potássio (957,35 mg /100g) e magnésio (504,03 mg/10g). A fração de ácidos graxos poli-insaturados foi a mais encontrada na farinha integral de semente de melão, com predominância do ômega 6 (17,95 g/mg de amostra). A análise sensorial demonstrou boa aceitação para as formulações contendo 10 e 30% de farinha integral de semente de melão, sendo a formulação contendo 10%, a mais aceita. De forma geral, os provadores consideraram as formulações como ideais quantos aos atributos utilizados no Just About Right, preferindo a formulação F2. A pesquisa confirmou a viabilidade da utilização da farinha da semente de melão na produção de alimentos, ressaltando o incentivo a práticas sustentáveis, promovendo benefícios econômicos, sociais e de saúde.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ILLANA LOUISE PEREIRA DE MELO - F.M.Nassau
Presidente - 2373959 - LARISSA MONT ALVERNE JUCA SEABRA
Externo ao Programa - 2275877 - THAIS SOUZA PASSOS