Banca de QUALIFICAÇÃO: ANNY KAROLINY DE OLIVEIRA CAVALCANTI MEDEIROS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ANNY KAROLINY DE OLIVEIRA CAVALCANTI MEDEIROS
DATA : 27/03/2018
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de aula 07 do Departamento de Nutrição - DNUT/UFRN
TÍTULO:

Eficiência de encapsulação e estabilidade em iogurte de extrato rico em carotenoides de melão (Cucumis Melo L.) encapsulado por dupla emulsão A/O/A.

PALAVRAS-CHAVES:

Corante natural; Proteínas do soro do leite; Gelatina suína; Nanoparticulas; Colorimetria. 

PÁGINAS: 65
RESUMO:

O presente estudo teve como objetivo produzir e caracterizar o extrato rico em carotenoides de melão Cantaloupe (Cucumis melo L.) encapsulado em gelatina suína (EG) e proteínas concentrada (EPC) e isolada (EPI) do soro do leite e, avaliar a solubilidade e, a estabilidade de cor em iogurte. Foi realizada a determinação de carotenoides totais por espectrofotometria UV-visível e, β-caroteno por CLAE. A encapsulação foi obtida por dupla emulsão A/O/A. As partículas foram caracterizadas por Potencial Zeta, MEV, DRX, FTIR, e, avaliadas quanto à eficiência de incorporação dos carotenoides e, solubilidade em água. A CLAE indicou a presença de 40 μg (0,02) de β-caroteno/g de polpa de melão Cantaloupe in natura. O Potencial Zeta foi de -31 (3,83) mV (faixa estável), -25,5 (1,65) mV (faixa moderadamente estável) e, -39,3 (1,31) mV (faixa estável) para o EG, EPC e EPI, respectivamente. O MEV de EG mostrou partículas com superfície lisa e de tamanhos homogêneos em escala nanométrica (30-40 nm). O EPI apresentou partículas com superfície lisa, porém muito aglomeradas e poucas em escala nanométrica. Para EPC observou-se partículas lisas e sem rachaduras, entretanto com tamanhos heterogêneos (40-140 nm). Tanto os difratogramas dos agentes encapsulantes, quanto dos materiais encapsulados revelaram estruturas amorfas. O FTIR mostrou interações eletrostáticas entre todos os materiais isolados utilizados para obter cada encapsulado. A eficiência de incorporação para EG, EPC e EPI foi, respectivamente, de 90% (7,39), 77% (8,65) e, 58,5% (0,71), não existindo diferença significativa (p>0,05) apenas entre EG e EPC, mostrando que ambos agentes encapsulantes foram mais eficientes que a proteína isolada do leite. No ensaio de solubilidade, exceto entre o EB e o EPC, todos os grupos apresentaram diferença estatística significativa entre si (p<0,05), sendo a solubilidade dos carotenoides presentes em EPC e EPI de, respectivamente, [0,0247 mg/ml (0,003)] e [0,0109mg/ml (0,0009)], e em EG de [0,073mg/ml (0,007)]. Sendo este último 3 vezes maior que o EB [0,0263mg/ml (0,003)] e, portanto, utilizado no estudo de estabilidade. Este mostrou que no grupo do iogurte sem corante não houve diferença significativa para nenhum dos índices avaliados nos diferentes tempos (0, 15 dias e 30 dias), já o iogurte com EB o índice a* apresentou diferença significativa (p<0,05) entre os tempos 0 e 30 dias e 15 e 30 dias e, para o índice b*, houve diferença significativa (p<0,05) entre todos os tempos avaliados. O grupo do iogurte com o EG não apresentou diferença significativa para nenhum dos índices de cor avaliados. Portanto, a encapsulação com gelatina suína por meio da técnica de dupla emulsão é uma estratégia promissora para o encapsulamento de carotenoides, visando melhorar a solubilidade e estabilidade, ampliando assim o potencial de aplicação em matriz alimentícia.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2378605 - CRISTIANE FERNANDES DE ASSIS
Externo ao Programa - 1544647 - MATHEUS DE FREITAS FERNANDES PEDROSA
Externo ao Programa - 2275877 - THAIS SOUZA PASSOS