Banca de QUALIFICAÇÃO: SAMÁRIA SILVA DE ARAÚJO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SAMÁRIA SILVA DE ARAÚJO
DATA : 26/10/2017
HORA: 14:30
LOCAL: Sala de aula 05 do Departamento de Nutrição - DNUT/UFRN.
TÍTULO:

Desenvolvimento do método do índice de qualidade do peixe voador (hirundichthys affinis. günther, 1866) conservado em gelo.

PALAVRAS-CHAVES:

Hirundichthys affinis, peixe voador, QIM, qualidade, frescor, armazenamento em gelo.

PÁGINAS: 113
RESUMO:

O peixe voador é um dos recursos disponíveis de importância econômica e social para países como a Filipinas, Indonésia, Peru, Barbados, Trindade e Tobago e Brasil, contudo os processos relacionados à sua perda de frescor são pouco conhecidos. Uma ferramenta para avaliar as propriedades sensoriais do grau de frescor do pescado, considerando aspectos específicos para cada espécie, é o Método do Índice de Qualidade (MIQ), o qual fornece pontuações de demérito para os atributos do pescado em função do estágio de deterioração. Neste estudo, objetivou-se desenvolver o QIM para avaliação do frescor do peixe voador (Hirundichthys affinis, Günther, 1866) inteiro armazenado em gelo, correlacionando com análises físico-químicas e microbiológicas ao longo do período de armazenamento. Para isso foram recrutados candidatos e selecionado julgadores sensoriais pelos Teste de Reconhecimento de Aromas e Teste de 100 matizes de Farnsworth Munsell. Em seguida foi realizado treinamento com os julgadores sobre terminologias sensoriais, uso de descritores, princípio do MIQ e estágios de deterioração do pescado. O desenvolvimento do QIM se deu por meio de 3 ensaios de armazenamento e foram utilizados exemplares de peixe voador capturados em Caiçara do Norte, RN, Brasil. Foram realizadas análises microbiológicas (contagem de Coliformes a 45ºC/g, pesquisa de Salmonella sp/25g, análise de Estafilococos coagulase positiva/g e contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em placas) e físico-químicas (mensuração do pH e a determinação de nitrogênio das Bases Voláteis Totais e de Trimetilamina). Então, foi desenvolvido um esquema QIM com 11 parâmetros, agrupados em 3 atributos principais (aspecto, olhos e guelras) e um Índice de Qualidade que apresentou alta correlação linear (R² = 0,9486) com o tempo de armazenamento indicando perda de frescor durante os dias. A contagem total de bactérias aeróbias mesófilas revelou significante aumento (p<0,01), variando de 3,20 log UFC/g (1º dia) a 5,61 log UFC/g (19º dia de armazenamento). A contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas revelou significante aumento linear (p<0,01) com forte correlação com o tempo de armazenamento, variando de 2,0 log UFC/g (1º dia) a 8,18 log UFC/g (19º dia de armazenamento). Salmonella não foi detectada em nenhuma amostra. Foi encontrado Staphylococcus coagulase positivo em uma amostra (4,0x10² UFC/g – 9º dia de armazenamento). O número médio de coliformes termotolerantes a 45ºC permaneceu <3,0 NMP/g, exceto no dia 9 de armazenamento em que foi encontrado 3,6 NMP/g. A média de pH teve um aumento linear e contínuo (p<0,01), variando de 6,23 (dia 1) a 6,88 (dia 19). As médias de N-BVT e N-TMA variaram, respectivamente, de 25,19 (1º dia) a 39,42 mg N-BVT/100g (19º dia) e 6,58 (1º dia) a 12,17 mg TMA/100g (19º dia), apresentando um aumento linear, contínuo e significativo (p<0,01). A Análise de Componentes Principais sugere que o peixe voador permaneça com grau de frescor aceitável por até 9 dias, considerando as análises realizadas e condições de armazenagem em gelo utilizadas neste estudo.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 122.521.288-01 - ALEX AUGUSTO GONÇALVES - UFERSA
Presidente - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Interno - 2373959 - LARISSA MONT ALVERNE JUCA SEABRA