Banca de DEFESA: PRISCILA VANINI DANTAS DE MEDEIROS QUEIROGA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PRISCILA VANINI DANTAS DE MEDEIROS QUEIROGA
DATA: 19/03/2012
HORA: 15:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO NUPER
TÍTULO:

"Estudo da reidratação do feijão verde (Vigna unguiculata L. Walp) desidratado por micro-ondas com e sem pré-tratamento osmótico"

 

PALAVRAS-CHAVES:

feijão verde, desidratação osmótica, propriedades dielétricas, secagem, micro-ondas, reidratação, analise sensorial.

PÁGINAS: 175
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO:

O feijão verde apresenta características organolépticas e nutricionais que fazem dele uma importante fonte alimentícia em regiões de clima tropical como o Nordeste do Brasil. É uma fonte de proteína barata e importante para a nutrição da população rural contribuindo significativamente na agricultura de subsistência das famílias nordestinas. É consumido em toda a região e compõe junto com a carne de sol e outros produtos o cardápio dos restaurantes típicos, caracterizando-se assim como um produto importante para a economia da Nordeste. O feijão verde é consumido recém-colhido e apresenta ciclo curto, sendo caracterizado como um alimento de alta perecibilidade, o que dificulta  a sua comercialização. A secagem desse produto se caracteriza como uma alternativa para o aumento da vida útil deste alimento, além de proporcionar uma redução de volume facilitando seu manuseio no transporte e armazenagem. Todavia necessário se faz buscar formas de secagem que preservem a qualidade do produto não só sobre o ponto de vista nutricional como organoléptico. Dentre as características que se alteram com o processo de secagem, destacam-se a coloração, a capacidade de reidratação e o tempo de cozimento dos grãos. A diminuição do tempo de secagem, ou de exposição dos grãos a elevadas temperaturas minimizam os efeitos relacionados com a perda de qualidade do produto. .Dentre as técnicas empregadas para minimizar o tempo de secagem e melhorar algumas características do produto, destaca-se a desidratação osmótica, muito utilizada em processos combinados como pré-tratamento na secagem dos alimentos. Atualmente a utilização do micro-ondas tem sido apontada como uma alternativa para a secagem de alimentos. A energia de micro-ondas gera calor no interior dos materiais processados e o aquecimento é praticamente instantâneo, o que resulta em tempos de processamento mais curtos e qualidade do produto superior à obtida pelos métodos convencionais. Considerando a importância do feijão verde para a região Nordeste, o desperdício da produção devido a sazonalidade da safra e sua alta perecibilidade, foi proposto nesta tese o estudo da secagem dos grãos em micro-ondas com e sem pré-tratamento osmótico, tendo como foco principal a busca das condições de processo que favoreçam a reidratação do produto, com preservação de suas características organolépticas. A partir da análise dos resultados da desidratação osmótica e propriedades dielétricas foi definida a condição operacional a ser utilizada no pré-tratamento do feijão verde, com concentração osmótica em solução salina contendo 12,5% de cloreto de sódio, a 40⁰C por 20 minutos. A secagem do feijão verde por micro-ondas foi realizada sem e com pré-tratamento osmótico na condição otimizada. A pré-desidratação osmótica favoreceu a secagem complementar, reduzindo o tempo de processo. A reidratação do feijão verde desidratado com e sem pré-tratamento osmótico foi realizada em diferentes condições de temperatura e tempo de imersão de acordo com um planejamento fatorial 2², com 3 repetições no ponto central . De acordo com os resultados a melhor condição, foi obtida com o feijão pré-tratado osmoticamente e reidratado a uma temperatura de 60⁰C por 90 minutos. Realizou-se a análise sensorial comparando-se as amostra de feijão verde in natura e reidratado nas condições otimizadas, com e sem pré-tratamento osmótico. Todas as amostras apresentaram um bom índice de aceitação referente aos atributos analisados (aparência, textura, cor, odor e sabor), estando todos os valores acima de 70%. Conclui-se que a secagem do feijão verde por micro-ondas com pré-tratamento osmótico é viável, tanto em relação aos aspectos técnicos como aos índices de reidratação e a qualidade sensorial do produto

 

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 347933 - ANA LUCIA DE MEDEIROS LULA DA MATA
Externo ao Programa - 1803301 - KATIA NICOLAU MATSUI
Interno - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS
Externo à Instituição - ODELSIA LEONOR SANCHEZ DE ALSINA - UNIT
Externo ao Programa - 347559 - WILSON DA MATA