Banca de QUALIFICAÇÃO: CHRISTIANE MARIA CHRISTINA NOBREGA BAKKER

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.

DISCENTE: CHRISTIANE MARIA CHRISTINA NOBREGA BAKKER

DATA: 26/11/2010

HORA: 08:00

LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGEQ

TÍTULO:

ANÁLISE TÉCNICA E ECONÔMICA DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS ENRIQUECIDAS COM FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E FARINHA DE LINHAÇA

PALAVRAS-CHAVES:

massa alimentícia, fibra, linhaça e estimativa do custo de produção.

PÁGINAS: 115

GRANDE ÁREA: Engenharias

ÁREA: Engenharia Química

RESUMO:

O presente trabalho usa a fabricação de massas alimentícias através de farinha enriquecida com farinha integral e farinha de linhaça, visando disponibilizar dados e argumentos para comparação do processo convencional e a alta temperatura em sua avaliação de qualidade do produto e de estimativa do custo de produção. Foram realizadas avaliações físico-químicas das farinhas, ingredientes e misturas visando comprovar sua possível utilização na fabricação de massas segundo critérios tecnológicos e de atendimento à legislação vigente, realizando análise de umidade, cinzas, proteína, glúten úmido, glúten índex, granulometria e falling number. Foram fabricados macarrões tipo espaguete adicionando 10 e 20% de farinha integral e 10 e 20% de farinha de linhaça com análises físico-químicas, sensoriais e reológicas dos produtos. Além disso, foram feitas análises de aceitação do consumidor e de estimativa do custo de produção, servindo como argumento real para o incentivo a indústria alimentícia adicionar estes produtos de maior aceitação e viabilidade econômica no mercado. Na reologia do produto foi realizado o teste de cozimento das massas, com especificação do aumento de volume, tempo de cozimento e percentual de resíduos sólidos. Na avaliação sensorial foram realizados com 50 julgadores treinados um teste triangular de diferenciação de produtos e um teste de aceitação por escala hedônica com avaliação conjunta dos aspectos cor, sabor, odor e textura. Na definição do perfil sensorial do produto foi realizada ADQ com 9 julgadores recrutados e treinados na unidade fabril, utilizando escala não estruturada de 9 cm, avaliando separadamente os atributos selecionados em reuniões de levantamento dos descritores com um mediador: flavour de trigo, flavour de linhaça, consistência, textura do macarrão cru, cor do macarrão cru e cor do macarrão cozido. O produto de maior aceitação e boa qualidade foi o macarrão com 20% de farinha integral, seguido dos demais em similares pontuações 10% integral, 10% linhaça, 20% linhaça; caracterizados de média qualidade juntamente com massa integral concorrente testada. Na avaliação da estimativa do custo de produção os dois produtos mais viáveis tecnologicamente (20% integral e 10% linhaça) foram avaliados nos processos a alta temperatura e convencional. Registrando-se um menor custo total com a fabricação a alta temperatura e viabilidade econômica dos novos produtos, frente a não necessidade de investimentos com equipamentos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1543286 - CAMILA GAMBINI PEREIRA
Externo ao Programa - 1803301 - KATIA NICOLAU MATSUI
Interno - 1246737 - ROBERTA TARGINO PINTO CORREIA