Banca de QUALIFICAÇÃO: CINTHIA MEIRELLY DE ARAÚJO ELPÍDIO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CINTHIA MEIRELLY DE ARAÚJO ELPÍDIO
DATA : 28/08/2020
HORA: 14:30
LOCAL: VIRTUAL
TÍTULO:

Secagem da ameixa pelo método de camada de espuma

PALAVRAS-CHAVES:

ameixa, camada de espuma, otimização, propriedades físico-químicas, compostos bioativos.

PÁGINAS: 167
RESUMO:

A ameixa é uma fruta característica de climas frios. No Brasil, sua produção é comumente realizada no sudeste e sul do país por apresentarem clima ameno. O consumo desta fruta pode ser bastante benéfico a saúde humana, uma vez que a ameixa é rica em compostos bioativos com elevada capacidade antioxidante. No entanto, a disponibilidade desta fruta fica restrita a sazonalidade da produção e a baixa durabilidade após a colheita, sendo necessária a aplicação de técnicas que prolonguem a vida útil deste alimento. Dentre os métodos que podem ser aplicados está a secagem em camada de espuma (foam mat) que consiste na transformação de líquidos ou semilíquidos em uma espuma estável a partir da adição de um agente espumante e aplicação de agitação para que haja a incorporação de ar. Neste trabalho, a espuma de ameixa foi produzida a partir da adição de albumina de ovo e as secagens foram realizadas em estufa de recirculação de ar com velocidade de 2 m/s. O estudo da secagem da ameixa em camada de espuma foi dividido em etapas, cuja primeira parte consiste na investigação dos efeitos das variáveis de processo, tempo de batimento e concentração de albumina, sobre as propriedades físicas, térmicas e tempo de secagem com o intuito de otimizar as condições operacionais para a produção da espuma de ameixa, cujos valores encontrados foram 3% de concentração de albumina e 12 minutos de tempo de batimento. Na etapa seguinte, foi avaliada a influência da temperatura e da espessura da camada de espuma sobre a umidade, atividade de água e tempo de secagem da espuma de ameixa com o objetivo de definir a melhor condição operacional para secagem desta fruta, sendo observado que a maior temperatura e a menor espessura da camada de espuma são mais adequadas ao processo. A última fase deste trabalho investigou a influência da temperatura sobre as propriedades físico-químicas e compostos bioativos. Os experimentos foram realizados utilizando a espuma na condição de processo otimizada anteriormente (3% de albumina de ovo na formulação, 12 minutos de batimento e 0,8 cm de espessura de camada) e quatro temperaturas de secagem: 50, 60, 70 e 80 °C. A análise dos pós produzidos mostrou que a temperatura mais elevada (80 °C) forneceu um produto com baixa coesão entre as partículas e boa fluidez, além de baixa densidade absoluta (0,637 g/cm³), características importantes para materiais particulados. Todos os pós apresentaram boa solubilidade e baixa atividade de água. Os compostos fenólicos não foram impactados pelas condições de processo, a atividade antioxidante foi favorecida pela temperatura, mas a quantidade de ácido ascórbico e carotenoides foi bastante reduzida pela ação desta variável. Com base nos resultados, a condição que forneceu os melhores resultados tanto para o processo de secagem quanto para a qualidade do pó de ameixa foi a temperatura de 80 °C.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS
Interno - 1547970 - JACKSON ARAUJO DE OLIVEIRA
Externo ao Programa - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Externa ao Programa - 029.669.684-60 - KATIA CRISTINA BORGES - UFRN
Externo à Instituição - MARCELLO MAIA DE ALMEIDA - UEPB