Banca de QUALIFICAÇÃO: CAMILLA EMANUELLE MENDES ROCHA GURGEL

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CAMILLA EMANUELLE MENDES ROCHA GURGEL
DATA : 16/08/2019
HORA: 13:00
LOCAL: Sala do CATRE
TÍTULO:

PRODUÇÃO DE PÓ DE BANANA VERDE E MADURA ATRAVÉS DA SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA – OTIMIZAÇÃO DA CONDIÇÃO DE OPERAÇÃO, MODELAGEM DO PROCESSO E AVALIAÇÃO DO PRODUTO

PALAVRAS-CHAVES:

Difusividade efetiva; secagem; modelos matemáticos; albumina

PÁGINAS: 70
RESUMO:

A banana pode ser considerada a fruta mais popular em todo o mundo, e isto se deve ao seu elevado valor nutricional associado ao baixo custo. No entanto o rápido amadurecimento da banana é um fator que limita seu consumo. A obtenção da banana em pó através de processos de secagem pode ser considerada uma alternativa para preservação e aproveitamento da banana evitando sua deterioração, desperdício e facilitando o consumo. O pó pode ser reidratado reconstituindo-se a pasta de banana que pode ser utilizada na preparação de produtos como vitaminas, sucos, bolos, sorvetes e outros alimentos. A banana no seu estado de maturação verde é considerada uma biomassa nutricionalmente importante e detém um mercado potencialmente promissor na gastronomia e consumo de alimentos saudáveis. A combinação de processos de formação de espuma e secagem é um método alternativo para a produção de pó de frutas, conhecido como secagem em camada de espuma. Estudou-se a secagem do purê de banana nos estados de maturação verde e madura utilizando como agente formador da espuma a albumina em diferentes concentrações (2,5; 5 e 7,5%), investigando-se inicialmente o efeito da concentração de albumina e do tempo de batimento na densidade e expansão da espuma de banana. O tempo de batimento e a concentração que resultou na maior expansão foram 4 minutos e 5%, respectivamente. Para o tempo de batimento fixado em 4 minutos foram realizados experimentos de secagem conforme um planejamento experimental fracionário 3^3-1, com 2 repetições no ponto central, com a finalidade de se avaliar os efeitos das variáveis independentes, concentração de albumina 2,5; 5 e 7,5%, temperatura de secagem 60, 70 e 80°C, e espessura da camada de espuma 0,8; 1,3 e 1,8 cm sobre a cinética de secagem. Foram ajustados os modelos de Page e Fick aos dados experimentais da razão de umidade em função do tempo.  Os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros de secagem foram avaliados, confirmando-se através das análises estatísticas o efeito da temperatura e espessura nas taxas de secagem tanto no período de taxa constante como na taxa média de secagem considerando os períodos de taxas constante e decrescente. As temperaturas mais altas reduziram o tempo de secagem e aumentaram a difusividade efetiva. Considerando-se que para ambos os estados de maturação a concentração de 5% forneceu os melhores resultados tanto em relação a expansão como aos parâmetros cinéticos foi realizado uma nova série experimental segundo um delineamento 2² com duas réplicas no ponto central fixando se a concentração em 5% e avaliando-se o efeito da temperatura e da espessura nas características do produto, tais como umidade solubilidade e higroscopiscidade. Outras análises importantes como de pH, acidez, teor de sólidos solúveis, atividade de água e determinação da densidade aparente e real dos pós de banana e sua composição centesimal também foram realizadas assim como um estudo preliminar sobre os parâmetros microbiológicos, impacto da temperatura sobre a qualidade do produto e análise sensorial da vitamina de banana preparada com o polpa de banana madura reconstituída com adição de leite. A partir da análise conjunta de todos os resultados, conclui-se que tanto os parâmetros microbiológicos como a caracterização do pó da banana foram satisfatórios e estão de acordo com as normas brasileiras estabelecidas para produtos agroindustriais. A análise sensorial mostrou que a formulação com adição de 30% do pó da banana não diferenciou em sabor da mistura elaborada com banana in natura e leite.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - MARCELLO MAIA DE ALMEIDA - UEPB
Presidente - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS
Externa à Instituição - ODELSIA LEONOR SANCHEZ DE ALSINA - UNIT
Externa à Instituição - THAYSE NAIANNE PIRES DANTAS