Banca de QUALIFICAÇÃO: ANA LUIZA MACEDO DE ARAUJO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANA LUIZA MACEDO DE ARAUJO
DATA: 06/06/2014
HORA: 09:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGEQ
TÍTULO:

"JAMBOLÃO (Syzygium cumini) DESIDRATADO POR LIOFILIZAÇÃO E SECAGEM EM LEITO DE JORRO: AVALIAÇÃO DO IMPACTO DO PROCESSO DE SECAGEM E CARACTERIZAÇÃO DO POTENCIAL FUNCIONAL DO PRODUTO FINAL" 

PALAVRAS-CHAVES:

 jambolão, secagem, bioativos, alimentos funcionais.

PÁGINAS: 112
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO:

As frutas tropicais têm sido extensivamente estudadas devido a seu potencial funcional atribuído à presença de compostos naturais bioativos. A fruta exótica jambolão (Syzygium cumini) é reportada por sua apreciável quantidade de compostos fenólicos, sobretudo antocianinas, além de significativa capacidade antioxidante. Apesar disso, praticamente não existem produtos derivados de jambolão no mercado brasileiro e volumes consideráveis da fruta são perdidos devido a sua elevada perecibilidade. Sabe-se também que o segmento de frutas desidratadas ganha importância no mercado de frutas processadas, justificada pela praticidade de comercialização, redução de peso e volume e diminuição dos custos com transporte e armazenamento do produto final. Dessa forma, o presente estudo pretende obter e avaliar o jambolão desidratado por dois tipos de desidratação (secagem em leito de jorro e liofilização), além de verificar o impacto dos dois processos de secagem sobre o produto final. Para isso, as características físico-químicas (umidade, atividade de água - aw, solubilidade, cor, granulometria, densidade e higroscopicidade), concentração de bioativos (compostos fenólicos totais - CFT, antocianinas, proantocianidinas, ácido ascórbico) e atributos funcionais (atividade antioxidante, inibição das enzimas alfa-amilase e alfa-glicosidase), além da eficiência da secagem pelos dois processos foram avaliadas e comparadas. Os resultados demonstraram que a umidade (5,78%) e aw (0,350) do jambolão desidratado em leito de jorro foram superiores ao pó liofilizado (3,54% e 0,260, respectivamente). Por outro lado, o teor de ácido ascórbico do pó liofilizado variou entre 299,6 e 319,4 mg/100g, faixa superior a encontrada para o produto seco em leito de jorro (119,8 e 123,1 mg/100g). Os teores de CFT dos produtos obtidos pelos dois processos investigados apresentaram valores próximos entre si e ficaram entre 536,0 a 553,6 mg GAE/100g para o pó liofilizado e 467,1 a 529,3 mg GAE/100g para o pó produzido em leito de jorro. Os resultados do presente trabalho mostram que apesar do impacto causado pelos processos de secagem, tanto o jambolão liofilizado, quanto seco em leito de jorro apresentam elevada concentração de bioativos e características físico-químicas e funcionais apropriadas para seu uso como ingrediente alimentar. De maneira geral, os dados aqui apresentados mostram a secagem como estratégia racional de aproveitamento para a fruta exótica jambolão.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 347933 - ANA LUCIA DE MEDEIROS LULA DA MATA
Interno - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS
Presidente - 1246737 - ROBERTA TARGINO PINTO CORREIA