Banca de QUALIFICAÇÃO: FRANCISCA PEREIRA DE MORAES
Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE: FRANCISCA PEREIRA DE MORAES
DATA: 30/05/2014
HORA: 08:30
LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGEQ
TÍTULO:
"SUCO DESIDRATADO DE CAJU (Anacardium occidentale L.) POR ATOMIZAÇÃO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, BIOATIVA E ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO"
PALAVRAS-CHAVES:
Caju, secagem, bioativos, vida de prateleira.
PÁGINAS: 111
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO:
Apesar da cadeia do caju (Anacardium occidentale L.) relativamente organizada e da diversidade de derivados encontrados no mercado a partir dessa fruta tropical, estima-se que mais de 90% do pedúnculo seja desperdiçado. Uma possível estratégia de aproveitamento comercial do pedúnculo seria utilizá-lo para a produção de suco de caju desidratado, por meio da secagem em spray (spray drying). Dessa forma, o presente trabalho aborda o processo de secagem por spray do suco de caju e o estudo do produto final. A partir disso, a vida de prateleira do produto obtido acondicionado em diferentes embalagens foi avaliada. A secagem foi conduzida em duas temperaturas de secagem (140oC e 150ºC) e duas concentrações de goma arábica (GA, 15% e 25%), constituindo assim, quatro grupos experimentais. O rendimento da secagem foi avaliado, bem como as características físico-químicas (umidade, aw, sólidos solúveis totais, pH, densidade, solubilidade, diâmetro de partícula, higroscopicidade, grau de caking, cor, MEV e DRX), composição (proteína, cinzas, gordura, FDA, FDN, açúcares, lignina) e valor bioativo e funcional (compostos fenólicos totais, carotenoides, ácido ascórbico, e atividade antioxidante) dos produtos finais. Os resultados mostram que todos os ensaios apresentaram rendimento de secagem superior a 65%, com destaque para o grupo C4 (150oC e 25% GA) que alcançou 93,4%. Observou-se também que os pós apresentaram alta solubilidade (94,7-97,9%) e os grupos com menor higroscopicidade (5,8% e 6,5%) foram aqueles com maior proporção de coadjuvante. O diâmetro das partículas variou entre 14,7 μm e 30,2 μm, aumentando com a proporção de GA. Ao se comparar o produto antes e após a secagem por spray, fica claro o impacto da secagem. No entanto, apesar das perdas observadas, o suco de caju desidratado apresentou elevada concentração fenólica (235,9 a 380,4 mg GAE eq/ 100 g MS), carotenoides entre 0,22 e 0,49 mg/ 100 g MS e considerável teor de ácido ascórbico (852,4 a 1346,2 mg/100 g MS), além de apreciável atividade antioxidante 12,9 a 16,4 µmol Trolox Eq/g MS. O estudo de vida de prateleira revelou decréscimo do conteúdo de fenólicos das amostras, além de ligeiro ganho de atividade de água. Os resultados avaliados em conjunto mostram o potencial tecnológico e bioativo do suco de caju desidratado como ingrediente funcional a ser utilizado em formulações alimentícias ou como produto pronto para reconstituição. A rota tecnológica aqui apresentada pode servir como eficiente estratégia para melhor utilização do pedúnculo de caju, evitando o alto desperdício desse material que se observa atualmente.
MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES
Externo ao Programa - 1803301 - KATIA NICOLAU MATSUI
Presidente - 1246737 - ROBERTA TARGINO PINTO CORREIA