Banca de QUALIFICAÇÃO: IDIANA DE MACEDO BARBOSA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : IDIANA DE MACEDO BARBOSA
DATA : 28/11/2019
HORA: 08:30
LOCAL: Sala 1 da Pós Graduação - EAJ
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE QUEIJOS FRESCOS E MATURADOS COM ADIÇÃO DE COLOSTRO BOVINO

PALAVRAS-CHAVES:

avaliação sensorial; caracterização; derivado lácteo; maturação.

PÁGINAS: 44
RESUMO:

Objetivou-se com a presente pesquisa o desenvolvimento de queijos frescos e maturados com adição de diferentes níveis de colostro bovino, realizar a caracterização físico-química e avaliar sensorialmente a aceitação dos produtos elaborados. Para a produção dos queijos frescos e maturados, foram utilizadas diferentes proporções de colostro de vacas da raça Jersey com (0%, 15%, 20% e 25%) e o processo de maturação foi realizado por 10, 20, 30 e 40 dias. As amostras foram avaliadas quanto à concentração de lipídios, proteínas, sólidos totais, extrato seco desengordurado, gordura no extrato seco, cinzas, umidade, atividade de água, além das análises de pH, acidez titulável e rendimento dos queijos. A amostra controle se caracterizou como de alta umidade que inclui os queijos entre 46,0 a 54,9%, já as amostras com adição de colostro apresentaram muita alta umidade acima de 55,0%. Quanto ao teor de gordura no extrato seco, os queijos se classificam como semigordos que inclui queijos com matéria gorda no extrato seco, entre 25,0 e 44,9%. As médias obtidas para proteína e atividade de água não diferiram estatisticamente. A amostra controle apresentou maior concentração de sólidos totais, com exceção apenas da formulação com 15% de colostro maturado por 40 dias que obteve valor de (55,19%) maior que o obtido no queijo controle deste tratamento. As formulações com adição de colostro obtiveram teor de cinzas mais elevados. O pH dos queijos aumentou gradativamente à medida em que se elevou o percentual de colostro, embora não tenha havido diferença estatística entre os queijos com 15% e 20%. A atividade de água está dentro do previsto para queijos do tipo fresco, variando de 0,95 a 0,97. Todos os queijos maturados se enquadram como queijos de alta umidade e semigordos exceto a formulação com 20% de colostro maturado por 10 dias, que obteve o menor valor de gordura no extrato seco (21,21%), classificando-se como queijo magro. As demais formulações e tratamentos se classificaram dentro dos critérios para queijos semigordos. Os queijos frescos apresentaram maior rendimento em L/Kg, variando de 7,57 a 6,08 litros de leite para produção de um quilograma de queijo, e foi observado que as formulações com 20 e 25% de colostro, apresentaram maiores rendimentos quando avaliado em L/kg e por percentual em relação ao volume de leite e colostro utilizado para fabricação dos queijos. Todas as formulações e tratamentos apresentaram rendimentos acima de 10%, o que demonstra a viabilidade da utilização do colostro na elaboração de queijos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Externa ao Programa - 1731282 - CLAUDIA SOUZA MACEDO
Interna - 2339534 - STELA ANTAS URBANO