Banca de DEFESA: DIEGO JOSÉ DO NASCIMENTO RABELO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : DIEGO JOSÉ DO NASCIMENTO RABELO
DATA : 28/03/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Departamento de Nutrição da UFRN e Via Google Meet: https://meet.google.com/ffe-ttrc-wjz
TÍTULO:

VALORIZAÇÃO DO SUBPRODUTO DO UMBU (Spondias tuberosa): ASPECTOS NUTRICIONAL E TECNOLÓGICO DA FARINHA DA CASCA PARA O DESENVOLVIMENTO DE PÃO

PALAVRAS-CHAVES:

Spondias, Subprodutos, Desenvolvimento Sustentável, Biodiversidade, Análise Sensorial.

PÁGINAS: 110
RESUMO:

O umbu (Spondias tuberosa) é um fruto da biodiversidade da Caatinga com importância cultural e socioeconômica no desenvolvimento de comunidades rurais, tendo o estado do Rio Grande do Norte uma produção majoritariamente extrativista para o consumo doméstico, especialmente na tradicional umbuzada, e em escala industrial, para fabricação de polpas. O estudo encontra-se alinhado ao Objetivo do Desenvolvimento Sustentável 12 sobre produção e consumo sustentáveis, ressaltando o aproveitamento integral dos alimentos e agregação de valor ao subproduto. O objetivo geral do estudo foi investigar as propriedades nutricionais e tecnológicas da farinha obtida a partir da casca do umbu (Spondias tuberosa) visando a utilização como ingrediente na produção de pães. Para obtenção da farinha, as cascas de umbu foram secas em estufa ventilada com circulação de ar (55 ºC por 24h), seguida de trituração em liquidificador doméstico. A farinha obtida foi caracterizada quanto à morfologia, granulometria, parâmetros físico-químicos, composição centesimal e propriedades tecnológicas. Posteriormente, foram desenvolvidas quatro formulações de pães (pão padrão - sem casca de umbu; pão com 5% de farinha de casca de umbu; pão com 10% de farinha de casca de umbu, e pão com 15% de farinha de casca de umbu) promovendo substituição parcial da farinha de trigo. Os pães foram avaliados quanto à composição centesimal e atributos sensoriais por meio de teste de aceitabilidade, escala do ideal e intenção de compra. A farinha de casca de umbu apresentou heterogeneidade das partículas, com variação de tamanho e forma, demonstrando característica de integralidade e presença de fibras, além da classificação como farinha de grânulos finos de acordo com a análise de granulometria. Quanto aos aspectos físico-químicos e de composição centesimal, destacam-se o baixo pH (2,68 ± 0,00), elevada acidez (9,27 ± 0,07 g/100 g), e elevado teor de fibra alimentar total (40,45 ± 0,065 g/100 g). O potencial tecnológico foi evidenciado pela alta capacidade de absorção de água (5,08 g/g) e estabilidade emulsificante (100%). Em relação aos pães elaborados, observou-se que o pão com 5% de farinha de casca de umbu obteve composição semelhante ao pão padrão, com valor energético de 317,19 kcal, enquanto o pão com 15% de farinha de casca de umbu apresentou menor valor energético (226,1 kcal) e maior teor de fibras (3,13%). Em relação à avaliação sensorial, a aceitação das amostras diminuiu com o aumento da concentração de farinha de umbu em substituição à farinha de trigo, com valores de aceitabilidade de 83,8% para o pão padrão, 72,8% para a formulação de 5%, 57,3% para a de 10% e 46,3% para a de 15%. A escala do ideal indicou que atributos como acidez, doçura e textura foram os principais fatores que penalizaram as formulações com 5, 10 e 15%. O teste de atitude revelou que apenas as formulações padrão e com 5% de farinha de umbu tiveram intenção de compra positiva. A aceitação sensorial foi limitada, sobretudo pela característica de acidez conferida aos pães, reforçando a necessidade de balancear os atributos sensoriais para ampliar aceitação. Como conclusão, o estudo evidenciou possibilidades para o aproveitamento tecnológico da casca de umbu para obtenção de farinha, com potencialidades de uso como ingrediente funcional, particularmente pelo alto teor de fibras e viabilidade tecnológica.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - JOSIANE ROBERTO DOMINGUES
Presidente - 1610982 - PRISCILLA MOURA ROLIM
Externa ao Programa - 1674112 - RENATA ALEXANDRA MOREIRA DAS NEVES - null