Banca de QUALIFICAÇÃO: DIEGO JOSÉ DO NASCIMENTO RABELO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : DIEGO JOSÉ DO NASCIMENTO RABELO
DATA : 03/12/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Sessão pública realizada por videoconferência: https://meet.google.com/vwx-ufhf-egb
TÍTULO:

Valorizacao do residuo do umbu (Spondias tuberosa): aspectos nutricional e tecnologico da farinha da casca para o desenvolvimento de pao

PALAVRAS-CHAVES:

Spondias, Resíduos, Desenvolvimento Sustentável, Biodiversidade, Sensorial.

PÁGINAS: 74
RESUMO:

resíduo. O objetivo do presente estudo foi investigar as propriedades físicas, químicas e tecnológicas da farinha da casca de umbu, e avaliar a utilização como ingrediente na produção de pães. Para obtenção da farinha, as cascas de umbu foram secas em estufa ventilada com circulação de ar (55 ºC por 24h), seguida de trituração em liquidificador doméstico. A farinha obtida foi caracterizada quanto à morfologia, parâmetros físico-químicos, composição centesimal e propriedades tecnológicas. Posteriormente, foram desenvolvidas quatro formulações de pães (pão padrão sem casca de umbu; pão com 5% de farinha de casca de umbu; pão com 10% de farinha de casca de umbu e pão com 15% de farinha de casca de umbu) promovendo substituição parcial da farinha de trigo, as quais foram avaliadas quanto à composição centesimal e atributos sensoriais por teste de aceitabilidade, escala do ideal e intenção de compra. A farinha de casca de umbu apresentou heterogeneidade das partículas, com variação de tamanho e forma, demonstrando característica de integralidade. Quanto aos aspectos físico-químicos e de composição centesimal, destacam-se o baixo pH (2,68±0,00), elevada acidez (9,27±0,07 g/100 g), e elevado teor de fibra (40,45±0,065 g/100 g). O potencial tecnológico foi evidenciado pela alta capacidade de absorção de água (5,08 g/g) e estabilidade emulsificante (100%). Em relação aos pães, observou-se que o pão com 5% de farinha teve composição semelhante ao padrão, com valor energético de 317,19 kcal, enquanto o pão com 15% apresentou menor valor energético (226,1 kcal) e maior teor de umidade (64,1%). Em relação à avaliação sensorial, a aceitação das amostras diminuiu com o aumento da concentração de farinha de umbu em substituição à farinha de trigo, sendo 83,8% (1,16) para o pão padrão, 72,8% (1,79) para a formulação de 5%, 57,3% (2,00) para a de 10% e 46,3% (2,06) para a de 15%. A escala do ideal indicou que atributos como acidez, doçura e textura foram os principais fatores que penalizaram as formulações com 5, 10 e 15%, nas quais os provadores relataram que as amostras estavam mais ácidas e menos doces ou macias que preferiam. O teste de atitude revelou que apenas as formulações padrão e com 5% de farinha de umbu tiveram intenção de compra positiva. O estudo evidenciou a potencialidade da farinha da casca de umbu como ingrediente funcional pelo alto teor de fibras e propriedades tecnológicas relevantes. No entanto, a aceitação sensorial foi limitada, sobretudo pelas características de acidez e textura, demonstrando a importância de balancear atributos sensoriais para ampliar aceitação

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - JOSIANE ROBERTO DOMINGUES - UFF
Presidente - 1610982 - PRISCILLA MOURA ROLIM
Externa ao Programa - 1674112 - RENATA ALEXANDRA MOREIRA DAS NEVES - null