Banca de DEFESA: PEDRO VICTOR CRESCENCIO DE FREITAS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : PEDRO VICTOR CRESCENCIO DE FREITAS
DATA : 10/06/2026
HORA: 14:00
LOCAL: Entrar em contato com a secretaria para solicitar o link da sala virtual.
TÍTULO:

Jambolão (Syzygium cumini) como fonte de compostos bioativos e ingrediente funcional: Extração de antocianinas, aplicação e potencial para indústria alimentícia

 

PALAVRAS-CHAVES:

Syzygium cumini; Vitis Vinífera L; Antocianinas, Solventes eutéticos profundos.

PÁGINAS: 146
RESUMO:

A presente tese investigou o potencial do jambolão (Syzygium cumini) e da uva roxa (Vitis vinifera L.) como fontes de compostos bioativos e ingredientes funcionais, com foco na extração sustentável de antocianinas e na aplicação em produtos alimentícios de panificação e confeitaria. No primeiro estudo, avaliou-se a extração de antocianinas do jambolão por meio de solventes eutéticos profundos (DESs) à base de cloreto de colina, combinados com glicerol (ChG-DES) e xilitol (ChX-DES), em sistemas etanólicos. A otimização revelou que a condição de 5% de DES demonstrou os melhores resultados, alcançando 23,36 mg M3G/100 g de antocianinas para o sistema ChX-DES e 20,40 mg M3G/100 g de antocianinas para o sistema ChG-DES, ambos superiores ao etanol puro (18,45 mg M3G/100 g). Embora a elevação da temperatura até 70 °C tenha ampliado a extração (até 28,92 mg M3G/100 g no ChG-DES), essa condição não foi selecionada devido ao risco de degradação das antocianinas. Assim, foram escolhidos três sistemas representativos com diferentes temperaturas: etanol a 50 °C (controle), ChX-DES a 60 °C e ChG-DES a 40 °C. Esses extratos apresentaram intensa coloração, elevada atividade antioxidante, inibição significativa de α-amilase e amiloglucosidase, além de ausência de citotoxicidade em células HaCaT até 12,5 mg/mL. Quando aplicados em iogurte, mantiveram estabilidade de cor e atividade funcional durante 28 dias de armazenamento, confirmando sua viabilidade como corantes naturais e ingredientes funcionais. No segundo estudo, formularam-se pães de forma e cookies substituindo parcialmente a farinha de trigo por pós de jambolão e uva (0 a 25%). Essa substituição elevou de forma consistente o teor de flavonoides totais nos produtos finais: nos pães, de 2,78 para 3,69 mg/100 g (entre PF1 e PF5, respectivamente), e nos cookies, de 0,55 para 1,53 mg/100 g (C1 a C5). A atividade antioxidante aumentou de forma dose-dependente. Nos pães, o DPPH subiu de 1,70 para 17,76 μmol Trolox/g (PF0 a PF5) e o ABTS de 3,90 para 25,4 a 25,9 μmol Trolox/g (PF0, PF4 e PF5). Nos cookies, o DPPH elevou-se de 3,67 para 23,07 μmol Trolox/g (C0 a C5) e o ABTS de 0,83 para 26,06 μmol Trolox/g (C0 a C4). Quanto ao potencial antidiabético, observou-se aumento expressivo na inibição de α-amilase nos pães, passando de 23,06% (PF0) para 63,38% (PF5). Sensorialmente, os pães e cookies obtiveram excelente aceitação, com índice de aceitabilidade acima de 80% para todas as formulações, destacando-se PF0 (90,91%), PF1 (87,0%) e C0 (97,06%). Embora formulações com maior percentual de substituição (PF4, PF5, C4 e C5) tenham apresentado limitações como amargor e acidez mais intensos, níveis intermediários favoreceram atributos positivos, incluindo textura adequada e sabor agradável, resultando em produtos bem aceitos pelo consumidor. Durante o armazenamento, os pães mantiveram estabilidade por 28 dias e os cookies por 60 dias, com pH estabilizado entre 3,6 e 3,9 e atividade de água próxima de 0,30. Durante o armazenamento, os pães mantiveram estabilidade por 28 dias e os cookies por 60 dias, com pH estabilizado entre 3,6 e 3,9 e atividade de água próxima de 0,30. De forma integrada, os resultados demonstram que o uso do jambolão, associado à uva roxa, representa uma estratégia inovadora e sustentável para a indústria de alimentos, ao oferecer alternativas naturais a corantes sintéticos e ingredientes refinados. Esta pesquisa contribui para a valorização da biodiversidade brasileira, para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e para a promoção de soluções alinhadas às demandas de consumidores e do setor produtivo.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Externa ao Programa - 1971809 - JULIANA KELLY DA SILVA MAIA - UFRNExterna à Instituição - ALFREDINA DOS SANTOS ARAÚJO - UFCG
Externo à Instituição - FRANCISCO LUCAS CHAVES ALMEIDA - CNPEM
Externa à Instituição - MÔNICA TEJO CAVALCANTI - UFCG