Carne de sol, ácido lático, microbiologia, análise sensorial, perfil do consumidor.

A carne de sol é um alimento tradicionalmente consumido pelos nordestinos e tem um comercio amplo na Cidade de Natal-RN, normalmente é produzida de maneira empírica, sem qualquer padronização na produção. Caracterizado como produto cárneo parcialmente desidratado, de maneira que a atividade de água presente não é suficiente para evitar o desenvolvimento microbiano e a degradação ou a produção de toxinas microbianas. A garantia de manutenção do mercado de carne de sol consiste no fornecimento de produto com padrões de qualidade higiênicos, microbiológicos, físico-químicos e sensoriais adequados e estáveis visando à segurança e satisfação do consumidor. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou-se avaliar o efeito do ácido lático sobre as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, além de conhecer o perfil do consumidor de carne de sol da Cidade do Natal/RN. Os resultados encontrados demonstraram que o emprego do ácido lático com concentrações de 1% e 2% durante o processamento da carne de sol, não influenciaram estatisticamente (p-valor > 0,05) nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Com relação aos resultados sobre o perfil do consumidor, verificou-se que a maioria dos entrevistados (71,75%) não observa a presença do carimbo do Serviço de Inspeção (SIF) ao comprarem este derivado cárneo, que 81,55% dos consumidores verificam as condições de higiene do local e dos manipuladores, porém, uma grande parte dos entrevistados não se preocupa com a garantia de origem dos produtos típicos regionais caracterizando um perigo para a segurança alimentar dos consumidores da Cidade do Natal-RN.