Banca de QUALIFICAÇÃO: ROGERIA HELEN LIMA VIDAL
Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE: ROGERIA HELEN LIMA VIDAL
DATA: 05/10/2011
HORA: 09:00
LOCAL: SALA DO NUPEG
TÍTULO:
"CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO, PERFIL DO CONSUMIDOR E QUALIDADE DO QUEIJO
COALHO COMERCIALIZADO EM NATAL/RN"
PALAVRAS-CHAVES:
Queijo coalho, processamento artesanal e industrial, qualidade.
PÁGINAS: 81
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO:
O queijo coalho é um produto típico da região nordeste sendo consumido tanto cru como assado. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características dos processos artesanais e industriais na produção do queijo coalho comercializado em Natal/RN e avaliar a sua qualidade e o perfil do seu consumidor. A presente pesquisa foi desenvolvida a partir do acompanhamento de quatro processos artesanais e envio de check-list as indústrias, bem como a aquisição quatro amostras de queijo artesanais e quatro industriais para avaliação da qualidade microbiológica e físico-química. A análise sensorial foi realizada com 108 provadores utilizando escala hedônica e o perfil do consumidor foi desenvolvido aplicando questionário a 400 consumidores de queijo coalho na cidade do Natal. Foi observado que as queijarias artesanais não tinham controle higiênico-sanitário e todas utilizam leite cru na fabricação do queijo. A pesquisa demonstrou que os queijos industrializados são fabricados a partir de leite pasteurizado, e que a matéria-prima é recebida através de fornecimento próprio ou de terceiros, como observado nas queijarias artesanais. Em geral, os resultados indicaram uma variação no processo de fabricação do queijo coalho, o que permite que esse produto chegue ao consumidor sem padronização, com variações na composição físico-químicas e sensoriais. Em relação às análises físico-químicas, a maioria das amostras artesanais e industriais apresentou teor de umidade entre 36% a 40%, classificado como queijo de “média umidade”, sendo esse o único parâmetro que não apresentou diferença significativa (p > 0,05). No entanto, os parâmetros físico-químicos de Aw, pH e acidez dos queijos apresentaram valores que diferiram significativamente, o que sugere a falta de padronização entre os processos analisados. Na avaliação microbiológica observou-se que todas as amostras artesanais apresentaram contaminação por coliformes a 35 °C, o que confirma as condições precárias de higiene. Em relação aos coliformes a 45 °C observou-se que 75 % do queijo coalho artesanal apresentaram valor superior a 103 NMP/g, valor este acima do permitido pela legislação RDC 12, indicando contaminação fecal. Quanto à pesquisa de Estafilococos coagulase positiva verificou-se que 50 % das amostras de queijo coalho industrializadas apresentaram valores acima do limite permitido pela RDC 12, demonstrando uma manipulação inadequada. As avaliações sensoriais demonstraram que o sabor foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa, sendo que essa diferença foi apenas entre as duas marcas industriais. O estudo do perfil do consumidor demonstrou que muitos consumidores consomem o queijo por preferência do sabor e a maioria compra esse alimento em supermercado, mas ainda existe uma parcela que compra em feiras-livres e vindo do interior. Desta forma observa-se que não há padronização nos processos de fabricação do queijo coalho no RN, o que permite variações na composição físico-química e sensorial, além disso, é necessário que os processos sejam executados com maior rigor no que se refere à higiene na manipulação.
MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1859841 - ANDREA FARIAS DE ALMEIDA
Externo ao Programa - 1731282 - CLAUDIA SOUZA MACEDO
Externo ao Programa - 1729492 - LISANDRA MURMANN
Presidente - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI