Banca de DEFESA: CHRISTIANE MARIA CHRISTINA NOBREGA BAKKER - (Retificação)

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.

DISCENTE: CHRISTIANE MARIA CHRISTINA NOBREGA BAKKER

DATA: 16/12/2010

HORA: 09:00

LOCAL: AUDITÓRIO DO NUPEG

TÍTULO:

ANÁLISE TÉCNICA E ECONÔMICA DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE ESPAGUETE  COM ADIÇÃO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E FARINHA DE LINHAÇA

PALAVRAS-CHAVES:

espaguete, fibra, linhaça e custo de produção.

PÁGINAS: 115

GRANDE ÁREA: Engenharias

ÁREA: Engenharia Química

RESUMO:

O presente trabalho usa a fabricação de massas alimentícias através de farinha enriquecida com farinha integral e farinha de linhaça, visando disponibilizar dados e argumentos para comparação do processo convencional e a alta temperatura em sua avaliação de qualidade do produto e de estimativa do custo de produção. Foram realizadas avaliações físico-químicas das farinhas, ingredientes e misturas visando comprovar sua possível utilização na fabricação de massas segundo critérios tecnológicos e de atendimento à legislação vigente, realizando análise de umidade, cinzas, proteína, glúten úmido, glúten índex, granulometria e falling number. Foram fabricados macarrões tipo espaguete adicionando 10 e 20% de farinha integral e 10 e 20% de farinha de linhaça com análises físico-químicas, sensoriais e reológicas dos produtos. Além disso, foram feitas análises de aceitação do consumidor e de estimativa do custo de produção, servindo como argumento real para o incentivo a indústria alimentícia adicionar estes produtos de maior aceitação e viabilidade econômica no mercado. Na reologia do produto foi realizado o teste de cozimento das massas, com especificação do aumento de volume, tempo de cozimento e percentual de resíduos sólidos. Na avaliação sensorial foram realizados o teste triangular de diferenciação de produtos com 50 julgadores treinados e o teste de aceitação por escala hedônica com avaliação conjunta dos aspectos cor, sabor, odor e textura. Na definição do perfil sensorial do produto foi realizada ADQ com 9 julgadores recrutados e treinados na unidade fabril, utilizando escala não estruturada de 9 cm, avaliando os atributos: flavour de trigo, flavour de linhaça, consistência, textura do macarrão cru, cor do macarrão cru e cor do macarrão cozido. O produto de maior aceitação e boa qualidade foi o macarrão com 20% de farinha integral, seguido dos produtos 10% integral, 10% linhaça e 20% linhaça; caracterizados de média qualidade juntamente com massa integral concorrente testada. Na avaliação da estimativa do custo de produção, os dois produtos mais viáveis tecnologicamente (20% integral e 10% linhaça) foram avaliados nos processos a alta temperatura e convencional. Foi registrado o menor custo total com a fabricação a alta temperatura e viabilidade econômica dos novos produtos, frente a não necessidade de investimentos com equipamentos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1543286 - CAMILA GAMBINI PEREIRA
Interno - 1246737 - ROBERTA TARGINO PINTO CORREIA
Externo ao Programa - 1803301 - KATIA NICOLAU MATSUI
Externo à Instituição - JOSÉ DE ARAÚJO DANTAS - EMPARN