Banca de QUALIFICAÇÃO: CLAUDIO DANTAS DE MEDEIROS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO foi cadastrada pelo programa.

DISCENTE: CLAUDIO DANTAS DE MEDEIROS

DATA: 13/08/2010

HORA: 10:00

LOCAL: SALA DO NUPEG

TÍTULO:

EFEITO DE VARIÁVEIS DE PROCESSO NO TEMPO DE FERMENTAÇÃO DA CERVEJA E
NA CONCENTRAÇÃO DAS DICETONAS VICINAIS TOTAIS (TVDK)

PALAVRAS-CHAVES:

Cerveja, Acetonas, Levedura, Fermentação.  

PÁGINAS: 62

GRANDE ÁREA: Engenharias

ÁREA: Engenharia Química

RESUMO:

Dentre os principais problemas que afloram o mercado industrial de
produção de cerveja nos dias atuais podemos citar o atendimento/abastecimento
do mercado com o menor custo possível e com qualidade visando garantir as
expectativas dos consumidores e clientes. A etapa de fermentação da cerveja
representa aproximadamente 70% de todo o tempo necessário para produzir uma
cerveja, tendo uma obrigatoriedade de rigorosos controles de processo para
não se tornar gargalo da produção de cerveja. Além de uma elevada
representatividade em tempo a etapa de fermentação é responsável pela
formação de uma série de subprodutos que são responsáveis pela composição do
buquê de aroma existentes na cerveja e alguns destes subprodutos, se
produzidos em maior quantidade passam para o produto final sabor e odor
desagradáveis. Dentre os subprodutos que se formam na etapa de fermentação,
as dicetonas vicinais totais é o principal componente, uma vez que ele é
limitante para a trasfega do produto para as etapas subseqüentes, além de
possuir um baixo limiar de percepção pelo consumidor e passar sabor e odor
desagradável para quem consome o produto. Devido à instabilidade da qualidade
das matérias primas principais (malte, principalmente) e dos controles de
processo (temperatura, manejo do fermento, etc) durante a fermentação, o
desenvolvimento de formas alternativas de produção de cerveja sem impactar no
tempo total de fermentação e na qualidade do produto final é um grande
desafio para a produção de cerveja. Neste trabalho, foi realizada uma
acidificação prévia no fermento utilizado na fermentação da cerveja,
utilizando para isso ácido lático reduzindo o pH do fermento de
aproximadamente 5,30 para 2,20 e alterando a característica do fermento de
floculento para pulverulento, durante a fermentação da cerveja. Foi observado
um aumento na quantidade de células de fermento em suspensão na segunda fase
de fermentação na ordem 6 vezes em relação a fermentações com fermento sem
acidificação prévia. Com a alteração de duas variáveis de entrada, curva de
temperatura e taxa de multiplicação celular no intuito  de minimizar os
valores máximos encontrados de diacetil no tanque fermentador, foi obtida uma
redução do pico de diacetil formado e consequentemente contribuiu para uma
redução no tempo de fermentação e no tempo total de processo. Vários
experimentos foram realizados com estas três alterações de processo de
processo com a finalidade de verificar a influência no tempo total de
fermentação e a concentração das dicetonas vicinais totais no final da
fermentação. Um tempo total de fermentação de 151 horas e concentração de
dicetonas vicinais totais de 0,08 ppm foram os melhores resultados obtidos. A
massa de fermento em suspensão na segunda fase de fermentação aumentaram de
2,45 x 106 para 16,38 x 106 células/mL de fermento, fato este fundamental
para uma maior eficiência na redução das dicetonas vicinais totais existentes
no meio, confirmando que a acidificação prévia do fermento, bem como o
controle de temperatura e redução da taxa de multiplicação celular do
fermento no processo fermentativo aumenta a performance de redução das
dicetonas e consequentemente reduz o tempo total de fermentação com
concentração de dicetonas abaixo do valor esperado (Max: 0,10 ppm).

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANDREA FARIAS DE ALMEIDA - UFRN
Interno - 1729492 - LISANDRA MURMANN
Presidente - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI