Banca de QUALIFICAÇÃO: ALLINY SAMARA LOPES DE LIMA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ALLINY SAMARA LOPES DE LIMA
DATA : 22/12/2023
HORA: 14:00
LOCAL: online via Google meet
TÍTULO:

ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA

PALAVRAS-CHAVES:

 Secagem. Spray Dryer. Inóculo da Kombucha. Microencapsulação. Bebidas fermentadas. 

PÁGINAS: 36
RESUMO:

O crescente interesse dos consumidores por bebidas funcionais que conferem benefícios à saúde tem inspirado a indústria de alimentos a desenvolver novas linhas de produtos com custo acessível.  Nesse contexto, a Kombucha vem ganhando grande popularidade devido aos seus potenciais efeitos benéficos à saúde e boa aceitação sensorial. A Kombucha é classificada como bebida fermentada, obtida através da fermentação de chás adoçados, comumente a partir do chá verde e/ou preto (Camellia sinensis), por cultura simbiótica de bactérias e leveduras. A bebida é carbonatada, ácida, levemente doce, e apresenta perfil químico composto principalmente por açúcares, ácidos orgânicos, álcoois e moléculas antioxidantes oriundas do chá. Embora sua comercialização seja crescente, sua produção ainda é majoritariamente artesanal, e técnicas relativas à padronização do processo produtivo ainda são escassas. Visando a padronização e redução de gastos relativos à produção da Kombucha, o  trabalho tem por objetivo a produção e aplicação de cultura starter em pó da Kombucha, utilizando a técnica de secagem por Spray Dryer. Neste processo, serão  preparadas suspensões microbianas contendo uma fração sólida composta por película celulósica e adjuvantes de secagem (maltodextrina e goma arábica), nas dosagens de 10% e 20% (m/m). As condições de secagem a serem estudadas  serão temperatura, vazão de alimentação, concentração de adjuvante e tipo de adjuvante, seguindo planejamento fatorial fracionado. O processo será avaliado quanto ao rendimento, e os pós serão caracterizados em relação a atividade de água, umidade, higroscopicidade e morfologia. Os inóculos desidratados serão reativados e utilizados como cultura starter em um novo processo de fermentação, avaliando-se a cinética de crescimento microbiano por técnicas de contagem de células viáveis, além do consumo de substrato e produção de metabólitos por análises cromatográficas. Os inóculos desidratados também serão utilizados para fermentação de extratos de subprodutos da indústria processadora de frutas, para a elaboração de bebidas fermentadas alternativas e produção de celulose bacteriana. As bebidas ainda serão analisadas quanto a aceitação sensorial e potencial antioxidante. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Externo ao Programa - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR - UFRNExterno à Instituição - FÁBIO GONÇALVES MACÊDO DE MEDEIROS - NCSU